白酒酿造根霉曲的质量要求详解

白酒酿造根霉曲的质量要求详解
    L外观
    粉末状至不规则颗粒状；颜色近似麦麸，色质均匀一致，无杂色；辽宁白酒瑰花香酒师傅发现具根霉曲特有的曲香，无霉杂气味

    2，水分
    水分是根霉曲主要质量指标之一，成品水分越低，越有利于贮存。但要达到较低的水分，就必须提高烘干时的温度，而烘干温度过高易使根霉曲的活性下降
般情况下根霉曲的水分含量控制在8％、10％范围内为宜。当环境空气的湿度较低时，控制的水分含量可适当低些。
    3·试饭糖分
    试饭糖分是根霉曲最重要的质量指标，它反映了根霉曲活性的高低。试饭糖分的测定力法如下。
    (1)蒸饭取大米200g，用水淘洗干净，加水至总质量为20g，进行蒸饭，上大汽后蒸40、45min。要求饭粒熟而不烂。米饭含水量60％，不足部分可用冷开水补充。
    （2）培菌糖化称取60g米饭（称取三个样），凉至35℃左右，拌人米饭质量0·14％的根霉曲样品（即84mg），拌匀后装人直径为 I()cm的灭过菌的培养皿中，于30℃培养箱中培养40、48h后取出，测定其试饭糖分和酸度
    （3）试饭糖的处理取糖化饭10g于150mL过角瓶中，加蒸馏水40mL，0.1MPa,灭菌15min（或水浴煮沸 lh），取出，迅速冷却后，纱布过滤，定容至500mL（稀释液含糖0·5％、0·6％）。
    （4）测定上述样液可用快速法或典量法测定。用快速法测定时可取稀释液
    进行测定，此时试饭糖化的计算公式如下：
(4-1)

式中 vo v C
    (Vo—V)c  100试饭糖分（‰）一  ×500×  =5（ Vo一 V) c1×1000  10标定时滴定标准葡萄糖液的体积， mL；定糖时滴定标准葡萄糖液的体积，；一一标准葡萄糖液的浓度， g/LO
    一般情况下，根霉曲的试饭糖分应冫22％。对于小于22％的根霉曲，若外观质量和水分都合格，一般也可投人使用，只是必须适当加大根霉曲的用量；对于试饭糖分大于28％的优质根霉曲，则可适当减少其用量。
    根霉曲试饭糖分的测定受大米品种、质量等因素的影响，在检测时要注意实验条件的一致。此外，对作用于不同原料的根霉曲，还可考虑采用其相应的原料做试饭检测。
    4·试饭酸度
    试饭酸度是指中和每克糖化饭所消耗 Imol/L Na()H溶液的体积(ml,)O共测定方法为：取上述稀释液5正（相当于 lg糖化饭），以酚酞为指示剂，用伍 Imol/L Na()H溶液滴定至微红色，按下式计算试饭酸度。式中M—NaOH溶液的浓度， mol/L；
    v一一滴定消耗 NaOH溶液的体积， mLO
    大多数根霉菌种都能产生一定量的有机酸，但试饭酸度过高，往往是被产酸细菌污染所引起的，因此试饭酸度也是根霉曲的质量指标之一。一般情况下，要求试饭酸度<0·5‰。不过，采用不同菌种培养的根霉曲，其试饭酸度的指标值应有所区别。