纯粮酿造工艺之根霉曲生产过程详解

纯粮酿造工艺之根霉曲生产过程详解
    根霉曲生产有浅盘制曲和通风制曲两种。其中浅盘制曲具有设备简单、上马容易和操作较易掌握等特点，比较适合于小规模生产；辽阳特产瑰花香酒师傅觉得而机械通风制曲具有节省厂房面积、节省劳力和设备利用率高等特点，比较适合于较大规模的生产。
    1.浅盘制曲
    （1）蒸料称取麸皮，加水50％
    、60‰，用铲子将料拌和后再用扬麸机打均匀，打开蒸汽，上甑蒸料。要求边上料边进汽，加热要均匀，防止蒸汽走短路。圆汽后再蒸1?5h左右，润 lh出甑。
    蒸料的目的是使麸皮内的淀粉糊化，并杀死料内杂菌。要特别注意整个操作过程中生、熟料的分界线，生料蒸熟后，不允许再与生料接触，也不允许用拌生料的工具操作熟料，在工具不够使用时，必须将工具清洗杀菌后方可使用。
    （2）接种蒸好的曲料，用扬麸机打散降温，待品温冬季降至35、37℃、春秋季降至30一32℃、夏季降至接近室温时即可接种。接种量一般为原料量的0，3％一0·5％，夏季较少，冬季稍多。
    （3）培养接种完毕，立即分装于浅盘，厚度3。。左右，注意摊平。浅盘制曲与三级种的培养基本相同，主要是要根据根霉不同阶段的生长繁殖情况，适当调节曲室的温度、湿度和通风排潮，以保证曲子的正常生长。一般情况下，培养开始至12h内，室温控制在28、30℃；待根霉开始大量繁殖、品温迅速上升时，应将曲室的品温适当调低（26℃左右），同时采用柱形、 x形、品字形  、十字形等不同的浅盘堆排方式，使物料品温控制在30、37℃范围内；培养后期，  应间歇通风排潮，降低曲湿度。
    扣曲时间一般在24h左右，出曲时间一般为32、36h。
    （4）烘干出曲后，移人烘干室，并将曲打散，摊开，厚度1  、2cmo控制品温在30、40℃之间，其中前期30、35℃，后期35、40℃。视情况，  烘干室温度控制在35、45℃之间。烘干过程应及时翻料，同时应注意通风排潮，特别是开始阶段应连续通风排潮。
    当空气湿度较低时，采用阳光晒干也能达到干燥的目的。
    （5）粉碎干燥后的根霉曲，在使用前需经粉碎。粉碎能打断菌丝体，并使根霉孢子囊破碎，释放出孢子，从而增加接种点，提高根霉曲的效率。常用的粉碎设备有面粉粉碎机、电磨、石磨等。
    2·通风制曲
    机械通风制曲的蒸料、润料、扬冷和接种等过程与浅盘制曲基本相同，其余操作要点如下。
    (1)装料装料要求疏松均匀，料层厚度20、25cm，太厚时上下温差太大，通风不良；太薄则生产效率低，且水分不易保持，亦不利于菌丝体生长。
    （2）通风培养夏季控制人池温度28、30℃，冬季32℃左右。培养开始时，主要是孢子发芽，耗氧很少，不需通风。在4、6h后，菌丝体开始生长，品温开始上升，需进行第一次通风。以后，间歇通风控制品温在30、36℃之间，随着培养过程的进行，停止通风的时间应逐渐缩短，通风强度应逐渐增加。培养至15h左右，根霉菌生长旺盛，呼吸作用很强，进人产热高峰期，一般需连续通风培养。这时，物料品温与湿度可通过调节风门的大小或循环风的比例来控制，要注意品温控制在30、37℃之间。培养至20、22h后，放热量有所减小，可改为间歇通风培养。一般人池后培养24、30h，曲内菌丝体密布，连接成块，即可出曲。
    （3）干燥干燥前用扬麸机将曲块打散。干燥方法有两种，中等规模时，可考虑烘干，方法同浅盘制曲；较大规模时，则采用气流干燥器或振荡流化床干燥器
    （4）粉碎同浅盘制曲。