分享白酒酿造之浅盘培养（三级种）

分享白酒酿造之浅盘培养（三级种）
    1.培养基
    辽宁著名白酒瑰花香酒师傅称取麸皮，加水70％左右，充分拌匀，打散团块，用纱布包裹或装人箩内，0· IMPa，灭菌30mino
    2·接种培养
    麸皮经高温灭菌后，于无菌室内冷却至30℃左右，接人三角瓶根霉种子约0·3％，充分拌匀，分装于经灭菌的木盒或搪瓷盘内。装盘要快，厚度2、3cm，并注意厚薄均匀，中间稍薄，边缘稍厚。然后叠成柱形，放人28、30℃的培养箱内（或培养室）培养。培养约8h后，孢子萌发；12h左右菌丝体开始生长，品温逐渐上升；至18h左右品温升至35、37℃，将曲盘拉成 x形或品字形，使品温下降，并调节培养箱温度至26℃左右；培养至24h左右，根霉菌丝体已将麸皮连接成块，即行扣盘；扣盘后，继续于28、30℃培养至品温接近培养箱（或室）温度，总时间36、40h即可出曲。
    3·烘干
    烘干分两个阶段进行，前期因曲子水分含量大，微生物对热的抵抗力较差，温度不宜过高，一般控制品温在30、35℃，烘干室温度在35、40℃；随着水分的蒸发，根霉菌对热的抵抗能力逐渐增加，后期品温可控制在35、40℃，烘干室温度在40、45℃。烘干过程要注意翻曲，并用经干热灭菌的玻璃棒等将曲快打散。
    烘干的曲子可放在洁净的缸内贮存，也可分装人塑料袋后置冷藏室冷藏，要注意防潮。