根霉曲的生产工艺之常用菌株

根霉曲的生产工艺之常用菌株
    我国利用小曲酿酒的历史非常悠久，而传统小曲中起糖化作用的菌群主要是根霉菌。自20世纪50年代以来，辽宁白酒瑰花香酒师傅了解到中国科学院微生物研究所等单位对传统小曲中的根霉菌进行了分离鉴定，从中获得了一批优良的根霉菌株。随后，以麸皮为原料，经纯种固态培养的根霉曲在小曲酒中被广泛应用。与传统小曲比较，根霉曲具有成品质量稳定、用曲量少和原料出酒率高等特
    （一）常用菌株
    20世纪70年代以前，根霉菌主要是采用中科院分离的5株菌种： AS3·866、 AS3·851、 AS3.867、 AS3.852和 AS3.868。其中应用最多的是 AS3.851，其次是 AS3.866和 AS3·868。20世纪70年代末，贵州和四川分别分离诱变出了性能优良的根霉菌种 Q303和 YG5-50
    1. AS3.851
    属河内根霉，产酸高，出酒率中等（82·23‰），适应于各种原料，在20世纪70年代以前应用最广。
    2· AS3.866
    属河内根霉，生长速度快，产酸高，糖化力较强，出酒率稍低于 AS3·851（8L40‰）。在夏季，使用该菌种，由于具有产酸高和生长迅速的特点，因而不易污染杂菌，所以一些厂家在夏季喜欢使用 AS3.866作菌种。
    3· Q303
    属台湾根霉，产酸少，糖化力强，出酒率（83．2‰）优于 AS3·851，适合于酿制甜酒酿和不同原料的小曲酒。
    4· YG5-5
    由四川3号根霉经诱变而得，它是为降低小曲酒杂醇油浓度和提高原料出酒率而专门研究开发的优良菌株，具有产酸适中、糖化力强和原料出酒率高等特点。适合于以大米、高粱、玉米为原料酿制小曲酒，特别是以玉米为原料时，出酒率明显高于其他菌株。