白酒酿造过程中麸曲的种类分享

白酒酿造过程中麸曲的种类分享
    按所用菌种不同，可分为米曲霉麸曲、黄曲霉麸曲、黑曲霉麸曲、白曲霉麩曲、根霉曲等。辽宁白酒酿造师傅根据其中根霉曲用于小曲白酒的酿造，其他则用于酿造麸曲白酒。下面介绍几种常见麸曲的特  、、0
    1.黑曲霉麸曲
    黑曲霉麸曲最常用的菌种是中国科学院微生物研究所选育出的 UV-11（ ASS·4309）和 UV-480该菌酶系较纯，主要有糖化酶、淀粉酶和转苷酶，成品麸曲的糖化酶活力可达6000U/ g左右。该菌所产的糖化酶，适宜 pH值范围为3·0、5·5，最适 pH值为4·5左右，最适作用温度为60℃，在 pH一4·0、温度为50℃以下时酶活比较稳定。
    采用黑曲霉麸曲酿酒，具有用曲量少（4％左右）、出酒率高、原料适应范围广等优点。但由于成品曲中的酸性蛋白酶含量很少，加之缺乏形成白酒风味的前体物质，因而一般只适合于酿制普通麸曲白酒。由于商品糖化酶生产所用的菌种也是黑曲霉，其酶学性质与黑曲霉麸曲基本相同，因而黑曲霉麸曲已逐渐被商品糖化酶所代替。因此，在下面的叙述中将不再介绍黑曲霉麸曲的生产工艺，读者可参阅较早出版的白酒书籍，其中有不少关于黑曲霉麸曲生产工艺的介绍。
    2·白曲
    生产白曲所用的菌种为河内白曲霉，它是黑曲霉的变异种。该菌分泌“淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶和羟基肽酶等多酶系。虽然其糖化酶活力不如黑曲霉，但由于酸性蛋白酶的分泌较多，有利于酿酒过程中微生物的生长与代谢，并可形成较多的白酒风味物质，因而白曲被广泛用来酿造优质麸曲白酒。
    河内白曲霉具有产酸高、耐酸性强等优点，它的 pH值适应范围为2·5、6·5，曲子酸度最高时达7·0。此外，该菌还有耐高温和具有一定生淀粉分解能力的特点。实践证明，用河内白曲酿酒具有如下特点。
    产酸量大，对制曲、酿酒过程中的杂菌有一定抑制作用。
    所产酶系耐酸、耐酒精能力强，在发酵过程中，各种酶的稳定性好，持续作用时间长。
    酸性蛋白酶含量高，对白酒的香味形成和颗粒物质的溶解，都能起到重要的作用。
    白曲生长旺盛，杂菌不易侵人，且操作容易，成品质量稳定，因而很受酒厂欢迎。
    白曲的糖化酶活力低于黑曲霉麸曲，因而使用量较大，出酒率稍低。
    3·根霉曲
    根霉曲主要用于小曲酒的酿造，它与曲霉麸曲（黄曲、白曲、黑曲等）不同，曲霉麸曲酿酒主要是利用成品曲中菌体所分泌的酶起糖化作用；而根霉曲中的菌丝体和孢子处于休眠状态，是活的，健壮的，在酿酒过程中主要起接种作用。在培菌糖化过程中，根霉菌大量繁殖，同时分泌大量的糖化酶使淀粉逐渐糖化。所以，曲霉麸曲的用曲量较大，其中黑曲为原粮的4‰左右，白曲、黄曲则超过10％；而纯种根霉曲用量只需0·3％、0·5％即可。
    采用根霉酿酒具有如下特性。
    由于根霉具有边生长、边产酶、边糖化的特征，因而用曲量很少，为曲霉麸曲的1/40、1/10。
    霉适宜多菌种混合培养的环境。最初根霉和酵母菌是一起培养的，后来为了控制酵母菌的细胞数，采用根霉、酵母菌单独培养后混合使用。
    根霉能糖化生淀粉，在生料培养基上生长旺盛，因而适合生料酿酒。
    根霉所产糖化酶系可深人原料颗粒内部，因此采用根霉酿酒时原料的粉碎度较低，对大米原料则不需粉碎。