白酒酿造之纯种制曲技术分析

白酒酿造之纯种制曲技术分析
一 麸曲培养概述
    麸曲是以麸皮为主要原料，蒸熟后接人纯种霉菌，在人工控温控湿下培养的散曲。辽阳特产瑰花香酒师傅发现这种曲具有制作周期短、出酒率高等特点，适合于中、低档白酒的酿制。
    我国纯种制作技术始于20世纪40年代，开始时使用的菌种多为米曲霉和黄曲霉。后来，因这两个菌种糖化力低、耐酸性差，故逐渐被糖化力高、耐酸性强的黑曲霉所取代。从黑曲霉变异而来的河内白曲霉，因具有耐酸性强、酸性蛋白酶含量高、酒质好等特点而被广泛应用于优质麸曲白酒的生产。进人20世纪90年代后，由于酶制剂生产技术的不断提高，价格低廉的商品糖化酶已逐渐代替黑曲霉麸曲。
    （一）麸曲的基本培养条件
    麸曲为固态培养，一般经试管、三角瓶、曲种、制曲四代培养而成。每代培养都必须提供适宜的营养、水分、温度和通风散热等条件。在整个培养过程中，前二代为种子扩大培养，主要考虑的是种子数量足、健壮、繁殖力强；制曲阶段则要求成品具有较高的酶活力。
    1.营养要求
    霉菌对碳源的选择顺序是淀粉、麦芽糖、糊精、葡萄糖，其中以淀粉最好。麸皮中有足够的淀粉可供霉菌利用，是较为理想的碳源。霉菌对氮源有很强的选择性，当培养基中含有硝酸钠、硫酸铵、蛋白胨三种氮源时，霉菌首先利用蛋白胨，同时消化少量硫酸铵，而硝酸钠根本不利用。但当只有一种硝酸钠时，曲霉却长得很好。实践证明，氮源的种类对曲霉菌的生长和糖化酶活力的高低有较大影响。
般情况下，快速利用的氮源对霉菌的生长有利，但外观好看的曲子，其酶活力并不一定很高。在许多情况下，以麸皮为原料时，并不需要另外补充氮源。无机盐的添加视原料和菌种的具体情况而定，常用的无机盐有磷酸盐、镁盐和钙盐等。其中磷酸盐最重要，含量高时，菌体胞内酶活力强；含量低时，则胞外酶活力高。
    2·原料配比
    麸皮是制造各种麸曲的主要原料，其中含有丰富的淀粉、蛋白质、无机盐等营养成分，足以满足制曲的营养要求。对面粉含量较多的细麸皮，应适当筛去一定的细粉或添加一定的稻壳，以保证制曲时散热通风良好；而对较粗的麸皮，可配以10左右的玉米粉，以补充淀粉和营养成分的不足。此外，有许多酒厂在制曲时使用15、25‰的酒糟。利用酒糟制曲的好处有：一是调节酸度，控制杂菌生长；二是提供蛋白质、核酸等有效成分，促进菌体的生长和酶的形成；三是可节约以皮，降低成本。
    3·水分含量
    在制曲过程中，霉菌的生长、通风散热和产酶均受到水分的支配。辽阳特产瑰花香酒师傅发现制曲水分的控制是通过配料加水量、蒸料吸水和培养室湿度三个环节来控制的。配料加水量的大小应根据菌种特性、原料含水量以及环境的温度和湿度来确定，一般为原料的70‰、80％。此外，在霉菌培养的不同阶段，对水分的要求有所不同，因此培养室的湿度也应根据不同的阶段作适当调整。
    在整个制曲过程中，调节控制好室温和物料品温是保证成品曲质量最主要的工艺操作环节。其中的关键有两条：一是处理好室温与品温的相互关系，掌握住调节的时机；二是后期的培养温度一般高于前期，这有利于酶的生成，提高成曲的质量。
    5· pH值
    大多数霉菌的最适 pH值为5·0、6·5（偏酸性），但不同霉菌有不同的 pH值适宜范围，同一霉菌在不同 pH值下所生成的酶的种类和数量有所不同。实践证明， pH值稍高，曲的糖化力增高； pH值稍低，曲的液化力增高。此外，保持配料一定的酸度，有利于培养前期杂菌的控制。加糟制曲是调节酸度的办法之一。对于不加糟的情况，可在配料水中加人适量的硫酸调节酸度。具体加酸量视原料、水质、菌种及杂菌污染情况而定，一般浓硫酸的使用量为原料量的0，05％（质量分数）左右。

    霉菌是好气性微生物，不仅生长繁殖需要足够的空气，而且酶的生成也与空气的供应量有关。但过量的通风，则对物料保持一定的水分和温度不利。制曲时空气的供给通过二个环节来控制，一是配料时调节稻壳、酒糟的用量，使曲料疏松适度；二是调整曲料的堆积厚度，保证散热与空气供应；三是培养过程中培养室的通风与排潮。对于通风制曲，则可通过调节通风量的大小来控制空气的供应。
    7·培养时间
    曲霉培养的最终目的是使其生成最多的酶类，所以培养时间的确定大多是根据曲料酶活力的高峰期来确定的（根霉曲除外），出曲时间一般为40、48h。出曲过早或过迟，都会对成品曲的酶活力有影响。此外，做好的曲子，应及时使用，不可放置时间过长，以防酶活力的损失。