白酒酿制前贮曲工作以及技术步骤分享

贮曲
    曲块人库前，应将曲库清扫干净，铺上糠壳和草席，并保证曲库阴凉、通风良好。纯粮白酒瑰花香酒老师傅认为曲块间保持一定距离，以利于通风、散热。如果曲块受潮升温，则会污染青霉菌等有害微生物，使成曲质量下降。
    新曲不能立即使用，酿酒时必须用陈曲。大曲经过贮存将淘汰大量生酸杂菌，但大曲在贮存过程中酿酒酶系的活性及酵母菌等有益菌群也会有所下降，因此曲并不是越陈越好。一般贮存3个月后即可使用，也有的厂贮存6个月以后才使用。
    典型大曲生产工艺
    如前所述，酿制不同香型的大曲酒，其大曲的生产工艺有所不同，下面简要介绍几种典型大曲的制作工艺和操作特点。
    一）清香型大曲
    清香型酒曲是中温曲的典型代表，制曲品温不超过50℃，下面以汾酒曲为例简要介绍清香型大曲的工艺流程及特占
    I.工艺流程
    原料一一配合、粉碎'加水搅拌一，踩曲（或机械制曲）一曲坯一人房排列一长霉阶段一、晾霉阶段一起潮火阶段一、起了火阶段一挤后火阶段（养曲）一、出房一、贮存一、成曲
    2．工艺操作要点
    （1)制曲原料配比采用大麦和豌豆，其比例为6：4或7：3。视季节不同，适当变化。
    （2）粉碎度要求通过20目筛的细粉，冬季占20％，夏季占30％；通不过的粗粉，冬季占80，夏季占70‰。
    （3）加水比加水量和水温视原料粗细与季节气候而灵活掌握，一般每100kg原料用水量为50、55kg。水温夏季用凉水（14、16℃），春秋季用25、30℃的温水，冬季用30、35℃的温水。每块曲用料约2·7kg，踩成的曲块重3·7、3·8kg。曲模的规格是内长27、28cm，内宽18、19cm，高5、6cm。
    （4）卧曲曲坯人房后，以干谷糠铺地，上下三层，以苇秆相隔，排列成口口字形。曲间距3、4cm，一行接一行，无行间距。苇秆上沾染着许多大曲中的有益微生物，可起部分接种作用。
    （5）上霉汾酒大曲上霉阶段明显。曲坯人房后，将曲室调至一定温度，冬季12、15℃，春秋两季15、]8℃，夏季也要尽量保持此温度。曲块表皮风干后6、8h,用喷壶少洒一点冷水，覆盖苇席，再喷水，使苇席湿润，令其徐徐升温，缓慢起火。冬季控制在72、80h，使曲间品温上升至38℃，则可上霉良好。如曲间品温超过38、40℃，应立即揭开苇席，缓缓散热；品温下降后，为防止散潮，需冉覆盖苇席，继续培养至90％以上的曲坯上霉良好。
    （6）晾霉曲坯表皮上霉良好时，揭开苇席，开窗放潮，适时翻曲，增加曲层与曲距，以控制曲坯表面微生物的生长。勿使菌丛过厚，令其表面干燥，使曲块固定成型，这个操作称为“晾霉"。晾霉一般需2、3天，品温降至28、32℃。这段时间每天翻曲一次，并增加曲块层次。
    上锝"和“晾霉"是曲坯培养的重要阶段，要特别注意。如晾霉太迟，菌丛过厚，曲皮起皱，会使曲坯内部水分不易挥发。如过早，菌丛太少，胗向曲坯内部生物进一步繁殖，曲不发松“
    （7）起潮人在晾霉2一3人后，曲坯&而不粘羊时，要关闭门窗进人潮火阶段。人后5、6天，品温升至36、38℃，最高可达12℃，此期间每日要排放2、3次潮气，将曲块上小里外互相翻倒，并将曲层逐渐加高至6、7层。抽去秆，山“环墻式"排列改为“人字"排列。間坯品温山38℃逐渐升到巧、℃，需“1一5大，此后进乁大火阶段。这个阶段微生物生长仍然旺盛，菌丝山表面向内生长，水分和热量山里向外散发，通过开启门窗来调节曲坯品温，使之保持在巧、℃的高温（大火）条件下7一8天，但不能超过48℃。
    （8）后火大火期后，曲坯逐渐干燥，品温也缓慢下降，山℃左右逐渐下降到32一33℃，直至曲块不热为止，进人后火阶段，后火期3一5天，曲心水分会小续杰发干燥。
    整个培菌阶段，翻动曲块时要注意距离远近，按照“曲热则宽，曲凉则近"的原则，灵活掌握
    （9）养曲后人期后，还有10％、20％曲坯的曲心部位有余水，宜用微温来蒸发，这时曲坯本身已不能发热，采用外保温，保持32℃，品温28、30℃，将曲心内的水分蒸发吓即可出房。从曲坯人房到出曲房，约经一个月左右。
    3·汾酒三种中温大曲的特点
    纯粮白酒瑰花香酒老师傅认为酿制清香型酒使用清茬、后火和红心二种中温大曲，并按比例混合使用。这一种大曲制曲各工艺阶段完全相同、只是在品温控制上加以区别，其特点如下。
    （1）清茬曲热曲最高温度为一℃，晾曲降温极限为28一30℃，属于小火大晾。
    （2）后火曲由起潮火到大火阶段，最高曲温达一吓℃，在高温阶段维持5一7天，晾曲降温极限为30一32℃，属于大热中晾。
    （3）红心曲在培养上采用边晾霉边关窗起潮火，无明显的晾霉阶段，升温较快，很快升到38℃，靠调节窗户大小来控制曲坯品温。由起潮火到大火阶段，最高曲温为巧一17℃，晾曲降温极限为訓一38℃，属于中热小晾。
    出房的清香型酒曲，按清茬、后火、红心三种分别存放，垛起，曲间距约
    贮曲期约半年。
    （二）酱香型大曲
    高温制曲是酱香型酒特殊的工艺之一。其特点一是制曲温度高，品温最高可达65一68℃；二是成品曲糖化力较低，用曲量大，与酿酒原料之比为1：1，如折成制曲小麦用量，则超过高粱；三是成品曲的香气，是酱香的主要来源之一
1.工艺流程
曲母、水
稻草、稻壳
小麦一润料一磨碎一粗麦粉一拌料一装模一踩曲一曲坯一堆积培养一成品曲一出房一贮存