纯良白酒酿造的曲室培养与管理解析

纯良白酒酿造的曲室培养与管理解析
    1.曲坯入室
    （1）辽宁著名白酒瑰花香酒师傅认为曲房曲房的结构、材料、高度、门的开向等，均应考虑保温、保潮及通风效果。曲坯人房前，应将曲室打扫干净，并铺上一层稻壳之类的物料，以免曲坯发酵时与地粘连。曲室地面最好是泥地，视气候情况，要适量洒一些清水在地面，天热时必须洒。
    （2）曲坯安放曲坯人房后，安放的形式有斗形、人字形和一字形三种。其中斗形和人字较为费事，但可以使曲坯的温度和水分均匀。三种安放形式的曲间、行间距离是相同的，不能相互倒靠（包包曲除外）。根据不同的季节，曲间距有所不同、一般季节1.5…2cm 夏季为2一3cm。视情况收拢或者拉开曲间距有调节。
    （3）以白吓安《舌应在曲上面盖上草帘、稻草之类的覆盖物。为了增大吓过、还立在物上适当酒些水。最后，关闭门窗，进人曲坯培菌。
    工培管过
    （1）白酒的量好、主婴取决于曲坯人室后的培菌管理，特别是人房后的前几弋、巛过不当`以舌瓞难挖救。因此心须注意观察，掌握好翻曲时间，适时调节白室澱、湿和飞懿曲室主气，从而控制曲坯的升温，为各种微生物的生长繁殖与弋提飞良好的条件。
    下同弋白的诈工艺不同`其大曲的培菌管理亦各不相同。但无论何种大曲，其培过程的管理大致可分式如下四个阶段。
    氐温培菌斯一般为3一5天，在此期间品温控制在30一40℃，相对湿度控过在韓。培这期的主要目的是让霉菌、酵母菌等大量生长繁殖，为大曲多功戔父酵体系的形忒打好基础。控制方法有取下覆盖物、关启门窗和翻曲等。
    （2）高溢化期一蕊需5一7天`在此期间根据制造不同大曲的特点控制曲坯的品温，相对湿度应大于90。在转化期，一方面菌体生长逐渐停止、产过菌群以孢子的形式休眠下来；另一方面曲坯中各种微生物所形成的丰富0系因温度升高舌开始活跃．辽宁著名白酒瑰花香酒师傅建议利用原料中的养料形成酒体香味的前体物质。由于不同总系的最适作用温度不同，因此在此阶段控制不同的温度将会形成不同香味或香咔前体．并为大曲酒的香型和风格特点打下基础。转化期的主要控制手段是开门窗排潮。
    （3）后火生香期一般需9一12天，在此期间品温控制一般低于45℃，相对湿度小于80新。  后火期的主要作用是促进曲心多余水分挥发和香味物质的呈现。所谓舌火生香并不是在此时期内生成大量香味物质，而是要逐渐终止生化反应，使高温转化期形成的大量香味物质呈现出来，否则有可能得而复失，丧失大曲的典型风格。后火期的管理也是根据不同香型大曲的特点来确定的，但不管怎样，后火不可过小，否则曲心水分挥发不出，会导致软心，影响成曲质量。后火期的主要操作有保温、垒堆等。
    （4）打拢打拢即将曲块转过来集中而不留距离，并保持常温。在此期间只需注意曲堆尽量不要受外界气温干扰即可、30天的存放后，曲块即可人库贮存。