白酒酿造原料之曲坯制作过程分享

白酒酿造原料之曲坯制作过程分享
    1.拌料与加水比
    辽宁白酒瑰花香酒师傅发现拌料的目的就是使原料均匀地吃足水分，以利于微生物的生长与代谢。加水比过少，曲坯表面易干燥，菌丝生长缓慢，不挂衣；加水比过大，升温快、湿度大，易烧曲。从微生物的生长情况看，细菌易在水分大的环境中生长，霉菌在曲坯水分含量35时生长最好，酵母菌在水分含量30、35时生长最佳。
    一般情况下，拌料后，曲料水分含量在38％左右，标准是“手捏成团不粘手"。而具体加水比则取决于制曲工艺、原料含水量、空气湿度和温度等因素。
般纯小麦曲加水比（指加水量与原料之比）为37％、40％，小麦、大麦、豌豆混合曲的加水比为40‰、45％。
    2·制曲坯
    曲坯制作方法有人工踩曲和机械制曲两种，曲坯多为砖型，个别者如五粮液大曲，一面鼓起，称为“包包曲"。砖型曲坯的一般尺寸为（30、33） cm×（18、21）cm><(6—7)cmo曲坯太小，不易保温、保湿，操作费工；曲坯太大，则微生物不易长透。
    曲坯的松紧要适度，曲坯过硬，成曲色泽不正，曲心有异味；曲坯过松，操作不方便，易散曲，也不利于保温保湿。