白酒发酵不同种的细菌所形成的菌落形态也不相同

细菌的菌落特征
    不同种的细菌所形成的菌落形态也不相同。辽阳特产瑰花香酒同一种细菌常因培养基成分、培养时间等不同，菌落形态也不相同，但同一菌种在同一培养基上所形成的菌落形态，有它一定的稳定性和专一性，这是掌握菌种纯度、辨认菌种等的重要依据。细菌的菌落多数是光滑、湿润、半透明或不透明的，有些还具有各种颜色（如绿脓杆菌菌落呈绿色，金黄色葡萄球菌菌落呈金黄色）。但也有一些细菌表面干燥，有褶皱（如枯草杆菌）。细菌菌落一般都比较小，菌落与培养基结合不紧，用针很容易将菌挑起。菌落外形的特点如菌落大小、边缘形状、颜色、光色度、透明度等，都可作为鉴别细菌的依据之一
    细菌的细胞结构
    细菌细胞的构造模式。把一般细菌都具有的构造称为一般构造，包括细胞壁、细胞膜、细胞质、核质体等，而把仅在部分细菌中才有的或在特殊环境条件下才形成的构造称为特殊构造，主要是鞭毛、菌毛、性菌毛、糖被（包括荚膜和黏液层），有的细菌在细胞内部可形成芽孢。
（一）细胞壁
细胞壁是细閑细胞的外壁，是一层无色透明的薄膜。细胞壁比较坚韧而略有弹性，有固定菌体的外形和保护閉体的作用细菌细胞壁主要是由蛋白质、类脂质和多糖复合物等组成。不同细菌细胞壁的化学成分有差异，如人肠杆菌的细胞壁是由类脂质一蛋白质组成，金黄色葡萄球菌的细胞壁是由旧由、磷酸、蛋白质组成，有些醋酸菌的细胞壁含有纤维素成分。
    （二）细胞膜
    细胞膜亦称细胞质膜或原生质膜，是在细胞质与细胞壁之间的一层柔软而富有弹性的半渗透性膜，是山60％的蛋白质，40％的脂类组成。细胞膜是一层具有高度选择性的半透性薄膜，起控制细胞体内外一些物质的交换渗透作用，同时是许多重要酶系统的活动场所。因为膜含有核糖核酸的成分，所以是嗜碱性的，即与碱性染料结合能力很强。有关细胞膜的模式构造如图2一8所示。
    （三）细胞质
    细胞质是一种无色透明的胶状物，主要成分是水、蛋白质、核酸、脂类及少量的糖类和无机盐类。细胞质是细胞的内在环境，具有生命物质的各种特性。细胞质具有各种酶系统，能进行合成和分解作用，使细胞内的结构物质不断地吐故纳新。人们在生产上就是应用细胞在这种新陈代谢过程中，排泄出某些物质或分泌出某些酶类，或通过酶分解某些物质等一系列作用，最终成为人类有用的物质。
    （四）核质体
    细菌属于原核生物。原核生物的细胞核没有核膜，细菌细胞内没有一个结构完善的核，不具有核膜和核仁，所以只是一个核质体。一般位于细胞的中央部分，呈球状、卵圆状、哑铃状或带状。核质体的主要成分为脱氧核糖核酸，功能是传递遗传特性。

（五）内含物
存在于细胞质内的内含物，可分为两大类：一是属于贮藏物质的，有脂肪、糖、淀粉以及异染颗粒等；二是属于代谢产物的，有硫酸钙、草酸钙、硫颗粒、素和某些杀虫细菌所特有的伴胞晶体等。
（六）其他结构
以上部分是一般细菌共同具有的结构，除此之外，有些细菌有鞭毛、荚膜、孢等特殊的结构，这对识别细閑的种类有实用意义。
    1.荚膜
    某此细菌在一定条件下，當向细胞壁表面分泌黏液状的物质，形成较厚的膜，称为荚膜。荚膜的厚度因菌种不同或环境不同而有差异，一般厚约200nm，其硬度和弹性远远小于细胞壁。荚膜含响大量水分，约占90‰以上，其固形物为多糖或多肽的聚合物。有些有高多性  细菌的荚膜中含有多糖、磷脂及蛋白质等。  荚膜不是细菌的主要结构，而是细菌由细胞壁分泌的糖类衍生物或多肽聚积而  成的。如将荚膜除去，并不影响细菌的生存。但具有荚膜的细菌不易被白细胞吞噬，在营养缺乏时荚膜也可以作为碳源及能量的来源而被利用，并有抵抗干燥的作用。
    2·芽孢
    某些细菌在其生活史的一定阶段，于营养细胞内形成一个内生孢子，称为芽孢，带有芽孢的菌体叫芽孢囊，能形成芽孢的杆菌称为芽孢杆菌（如枯草杆菌、杀螟杆菌等）。芽孢在细胞内有一定位置，有的位于菌体的一段，有的位于中央。芽孢在细胞中央其直径大于菌体直径时，则细胞呈梭状，如丙酮丁醇梭状芽孢杆菌。芽孢在细胞顶端若其直径大于细胞直径时，细胞呈鼓槌状，如克氏梭状芽孢杆菌；芽孢直径小于细胞直径时，则细胞不变形，如枯草芽孢杆菌。
    一个细菌只能形成一个芽孢，所以它不是细菌的繁殖形式。
    芽孢遇适宜的环境条件，就会吸收水分和营养，渐渐膨胀，体积增大，外壁破裂，芽管自破裂处突出，然后发育成一个新个体。由于芽孢壁厚，含水量较营养细胞少，代谢活动极低，化学物质不易渗透，所以对高温、干燥、光线、化学药品等具有很强的抵抗力。芽孢在100℃下经3h方可致死。所以，在发酵工业中，要以是否能杀死在自然界里抗热性最强的嗜热脂肪芽孢杵菌的芽孢为标准，这种细菌的芽孢，需在121℃灭菌12。才能杀死。因此一般湿热灭菌规定，至少在121℃下灭菌15。伍。在丙酮丁醇生产中常把种子煮沸2、3min,以促进芽孢的萌发并杀死未形成芽孢的营养体。