球拟酵母和红酵母加烧酒时的用处

球拟酵母（berlese）
细胞呈球形、卵形或略长形。营养繁殖为多边芽殖，在液体培养基内有沉渣及环，辽阳白酒师傅有时生成菌醭。不形成孢子。适宜于高温培养，许多白酒厂用于高温培养固体酵母，在白酒发酵中能产生酯香，甚至酱香。现在由茅台酒醅中分离出来的球拟酵母在许多白酒厂中应用。在其他酿酒工业中球拟酵母属于败坏菌。
酒香酵母
本属包括从英国黑啤酒和比利时朗比克啤酒中分离的酵母。该菌耐酒精，在通气条件下能氧化酒精产生醋酸；在长期缺氧条件下，可产生特有的香气。
红酵母加
细胞呈圆形、卵形或长形，多边芽殖，有明显的红色或黄色色素，很多种因产生荚膜而形成黏质状菌落。
    红酵母属的菌种均不发酵，但能同化某些糖类，不能用肌醇作为唯一碳源，无酒精发酵能力，但有较好产脂肪的菌种，可由菌体提取大量脂肪。有的种对正癸烷、正十六烷及石油有弱氧化作用，并能合成的胡萝卜素。例如黏红酵母黏红变种[ R方。 d“ gl（ Fr.） H“示 on var. g到，这个种能氧化烷烃，为较好的产脂肪菌种，脂肪含量可达干物质的50％、60％，但合成脂肪速率缓慢，如培养液中添加氮及磷，可增快合成速率，产 lg脂肪约需4·5g葡萄糖。在一定条件下还能产生“丙氨酸和谷氨酸，其产蛋氨酸的能力很强，可达干重的1％。