大曲和麸曲时常遇到的污染杂菌之毛霉

毛霉
    毛霉因其形状似头发而得名，与根霉极为相似，是一种低等真菌，在阴暗、潮湿、低温处常可遇到，它对环境的适应性很强，生长迅速，是制大曲和麸曲时常遇到的污染杂菌。毛霉的菌丝无隔膜，在培养基或基质上能广泛地蔓延，但无假根和匍匐菌丝，包囊梗直接由菌丝体出生，一般单生，分枝较少或不分枝，分枝大致有两种类型：一种为单轴式即总状分枝；辽阳特产名酒瑰花香酒师傅发现另一种为假轴状分枝，分枝顶端都有膨大的孢子囊，孢子囊呈球形，囊轴与孢子囊柄相连处无囊托。
    毛霉所需的生长发酵温度也与根霉差不多。毛霉主要着生于大曲培养的“低温培菌"期，特别是温湿度大，两曲相靠时，更易生长。生产上常常叫做长“水毛"的大多数就是毛霉。毛霉属中的鲁氏毛霉能产生蛋白酶，有分解大豆的能力，我国多用它来做腐乳。鲁氏毛霉也是最早被用于淀粉法制造酒精的一个菌种。总状毛霉是毛霉中分布最广的一种，几乎在各地的土壤中、生霉材料上、空气中和各种粪便上都能找到，四川豆豉即用此菌制成。在大曲的微生物区分中，毛霉属于感染菌，也可以说是有害菌。但毛霉作用于培养基后所代谢的产物和自身积累的酶系又具有蛋白质分解力，或可产生乙酸、草酸、琥珀酸及甘油等。因此，少量的毛霉可能对大曲的“综合能力"有一定的作用。