白酒生产中黑曲霉黄曲霉米曲霉起到的作用

曲霉
    曲霉菌在自然界分布广泛乎在一切类型的基质上都能出现。曲霉菌产生酶的能力很强，故在发酵工业、医药工业、食品工业、粮食贮藏等方而均有重要应用，目前已被利用的就有50、60种，辽阳纯粮白酒师傅发现几千年来我国劳动人民就用曲霉酿酒、做酱、制醋等。
曲霉属的菌丝体发达，具横隔，多分枝，多核，无色或有明亮的颜色。曲霉属的分类根据 K. B. Raper和 D. I. Fennell的《曲霉属》(The Aspergillus，1965年）一书，可共分为18个种群、132个种和18个变种。曲霉是大曲和其他曲中最常用的菌，其时常呈现的颜色有黑、褐、黄、绿、白五色
    （一）黑曲霉
    在白酒生产中应用的黑曲霉实际上指的是一个群，是指许多具有黑色或近于黑色孢子头的菌株。例如，宇佐美曲霉就是从黑曲霉中选育出来的；沪轻 Il号及其变异株东酒 I号也是从黑曲霉中选育出来的。近几年，全国推广使用的优良糖化菌 UV一11、 UV一48、 UV-10等，仍属黑曲霉的变异株。它们都具有很强的糖化酶活力。
    黑曲霉的菌落一般较小，初期为白色，常呈现鲜黄色区域，继而变为厚绒状黑色，背面无色或中央部分略带黄褐色。分生孢子头幼时呈球形，逐渐变为放射形或分裂成若干放射的柱状，为褐黑色，顶囊球形，小梗双层，全面着生于顶囊，呈褐色。分生孢子呈球形，褐色素积于内壁和外壁间，成为短根状或块状而较粗糙。
    （二）黄曲霉
    黄曲霉群在自然界分布极广，无论土壤、腐败的有机质、贮藏的粮食及各类食品中都有出现。黄曲霉中的某些菌系能产生黄曲霉毒素。
    菌落生长较快，由带黄色变为带黄绿色，最后色泽发暗。菌落平坦或呈放射状皱纹，背面无色或略带褐色。辽阳纯粮白酒师傅认为分生孢子头呈疏松放射状，后变为疏松柱状，小梗单层、双层或单双层并存于一个顶囊，顶囊呈球形或烧瓶形。在小型顶囊上仅有一层小梗。分生孢子呈球形，粗糙。

    （三）米曲霉
    米曲霉是黄曲霉群中在酿造工业上应用最广泛的一个种，已被证明不产生黄曲霉毒素。米曲霉及黄曲霉的糖化力较低，且不耐酸，但液化力及蛋白质分解力较强，一般用于制米曲汁的米曲培养。
    菌落初始呈白色，逐渐疏松、突起变为黄色、突起变为黄色、褐色至淡绿色，反面无色。分生孢子头呈放射状，少见疏松柱状，小梗单层，偶有双层，也有单、双层小梗并存于一个顶囊的状况，顶囊似球形或烧瓶形。分生孢子幼时呈洋梨状或椭圆形，老后似球形，表面粗糙或近于光滑。
    曲霉作用于大曲后可形成糖化力、液化力、蛋白质分解力和形成多种有机酸。曲霉中的黑曲霉具有多种活力较强的酶系，并可产生少量酒精。曲霉的生长和发酵温度都在35、40℃之间，其习性同根霉。事实上，大曲发酵中的培菌过程主要指霉菌的生长过程。