根霉具有假根的特征外主要和酵母菌共存

根霉
    根霉分为黑根霉、米根霉、中华根霉、无根根霉几种。除具有假根的特征外主要和酵母菌共存。在制曲过程中，辽阳散装白酒酿造师傅发现曲块表面用肉眼可以观察到的形状如同网状似的菌丝体就是根霉（其间可并存毛霉等）。根霉菌丝初始为白色，随着大曲发酵的品温不断上升和水分的挥发变为灰褐色或黑褐色。如果用显微镜观察，可以明显地看到其孢子囊。根霉如同曲霉，随着发酵的深人，菌丝插到大曲的基质中去。在某个方面，大曲菌丝的生长情况主要看根霉的着生状态，比如大曲中有断面整齐一说，就是看根霉菌丝是否健壮

    根霉在生命活动过程中分泌大量淀粉酶，将淀粉转化为糖，所以根霉是有名的糖化菌种。根霉还应用在甾体激素生产和延胡索酸发酵等力而。人曲中的根霉实际上以米根霉为主。米根霉除具有较强的糖化力外，还兼有一定的发酵力，另外可以产生相当量的乳酸，这显然对大曲和大曲酒的发酵不利，因此，要控制米根霉的生长繁殖和代谢产物积累，既要保证它在曲中的地位，又要抑制它生成乳酸的量。当掌握和了解了米根霉的生活习性以后，则不难做到这点
    米根霉的最适生长温度为37、41℃，但它的最适发酵（有用）温度在30、35℃。因此不难看出，如制曲培菌品温不超过38℃即可达到控制米根霉大量生长繁殖的目的。所以，目前国内各香型大曲的前期培养品温，规定不超过40℃，其目的是了然的。米根霉是较强的糖化菌，无论在制曲和发酵过程都至关重要，所以恰到好处地控制它是生产工艺上的质量管理，占  由于米根霉所产生的 L乳酸（占总酸的70％）及丁烯二酸等物质对大曲酒的酒质影响较大，故大曲的生产过程始终把根霉属的总量和品种及大曲的工艺加以固定。