霉菌在白酒酿造过程中起到至关重要的作用

霉菌
    霉菌亦称丝状真菌，是真閑的一部分。凡生长在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的真菌，统称为霉菌，即人们日常生活中见到的长毛的菌
    霉菌是工农业生产上极其重要的一类微生物，辽阳名酒师傅认为也是历史上应用较早的微生物近年来霉菌在生产上的应用范围更加广泛，在农业、医药、化学、纺织、丝绸、食“、皮革等工业中都已广泛利用。但是也有些霉菌是动植物的病原菌，在南方潮湿季节，霉菌往往引起各类工业原料、成品及农业产品的腐蚀和霉烂而造成损失，上壤中有大量霉菌存在，空气中也常有霉菌孢子污染，霉菌喜欢在偏酸性的环境条件下生活。


    霉菌在白酒酿造过程中起到至关重要的作用。辽阳名酒师傅认为大曲的制作原理就是最大限度地让霉菌等有益微生物着生繁殖，从而富集有利于后续发酵的酶类和微生物。霉菌的结构和形态因霉菌种类、生长环境、生长阶段的不同而不同，因而在大曲的培制过程中，可见大曲的断面呈五颜六色，制曲人员也通常凭借经验由其颜色来大体判定大曲的质量。霉菌的功能分化，对大曲的培养起着关键性的作用，当菌丝长人大曲坯体时，会吸收消耗曲坯内部的水分，不至于使大曲中的水因无出口而膨胀裂口，所以有“菌丝内插，水分挥发"的培养原理。这里要区别的功能是，菌丝起引水作用，孢子起着色作用，故而霉菌的这些特殊功能决定了大曲的质量特性
    工业上常用的霉菌有根霉、曲霉、毛霉、木霉、红曲霉和青霉等。