按糖化发酵剂分类的白酒品种

按糖化发酵剂分类
（一）大曲白酒
糖化酵剂所生产、白，分续楂、、种基本操作！艺大  曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，拌水后压制成砖块状的曲坯'在曲房中培  养，辽阳散装白酒师傅发现让自然界中的各种微生物在上面生长而制成。因其块形较大，在大曲酒生产中，大曲既是糖化剂又是发酵剂。同时，在制曲过程中，微生物的代谢产物和原料的分解产物，直接或间接地构成了酒的风味物质，使白酒具有各种不同的独特风味，因此，大曲还是生香剂一般情况下，大曲白酒的风味物质含量。、香味好，但发酵周期长、原料出酒率低、生产成本高。
 1）小曲白酒
    以小曲为糖化发酵剂所生产的白酒。小曲包括药小曲、酒饼曲、无药白曲、浓缩甜酒药和散曲等，无论何种小曲，在制作过程中都接种曲或纯种根霉和酵母菌，因而小曲的糖化发酵力一般都强于大曲。小曲中的主要微生物有根霉、毛霉、拟内孢、乳酸菌和酵母等。其微生物种类不及大曲多，但仍属于“多微"糖化发酵酒曲。与大曲白酒发酵相比，小曲白酒的生产用曲量少、发酵周期短、出酒率高、酒质醇和，但香味物质相对较少，酒体不如大曲白酒丰满。
2）麸曲白酒
    麸曲白酒是20世纪30年代发展起来的，是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌（包括黑曲霉、黄曲霉和白曲霉）为糖化剂、以固态或液态纯种培养的酵母为酒母而生产的白酒。麸曲白酒的操作工艺与大曲白酒大体相同，由于采用纯种培养的微生物作糖化发酵剂，因而麸曲白酒的生产周期较短，出酒率较高，但酒质一般不如大曲白酒。目前，以黑曲霉为菌种制造的麸曲已被商品糖化酶所代替，而酒厂的自培酒母也被 ADY所取代。因而麸曲白酒的定义应延伸为以纯种培养的微生物为糖化发酵剂，采用固态发酵法生产的白酒。