讲解一下白酒酒曲的起源以及发酵过程

讲解一下白酒酒曲的起源以及发酵过程
    用谷物酿酒时，谷物中所含的淀粉需经过两个阶段才能转化为酒：一是将淀粉分解成葡萄糖等可发酵性糖的糖化阶段；二是将葡萄糖转化成酒精的酒化阶段。辽阳白酒瑰花香酒老师傅发现我国酒曲兼有糖化和发酵的双重功能，其制造技术的发明在四五千年前，这是世界上最早的保存酿酒微生物及其所产酶系的技术。时至今日，含有各种活性霉菌、酵母菌和细菌等微生物细胞及其酿酒酶系的小曲、大曲及各种散曲仍作为主要的糖化发酵剂，广泛应用于我国白酒和黄酒行业。
    酒曲古称曲蘖(nie),其发展分为天然曲蘖和人工曲蘖两个阶段。
    因受潮而发芽长霉的谷物为天然曲蘖。由于天然曲蘖遇水浸泡后会自然发酵生成味美醉人的酒，待贮藏的粮谷较多时，人们就必然会模拟造酒，并逐渐总结出制造曲蘖和酿酒的方法。在这个阶段，曲、蘖是不分家的，酿酒过程中所需的酶系既包括谷物发芽时所产生的酶，也包括霉菌生长时所形成的酶。

    随着社会生产力的发展，酿酒技术得以不断进步。到了农耕时代的中、后期，曲蘖逐渐分为曲和孽，前者的糖化酶系主要来自于霉菌的生长，而后者则主要来自于谷物的发芽。于是，我们的祖先把用酿制的“酒"称为醴（的，把用曲酿制的酒称为酒。曲、蘖分冢后的曲蘖制造技木为曲孽发展的第二阶段。至于曲、蘖分家的具体时间，大约在奴隶社会的商周时期
    自秦代开始，用蘖造醴的力法被逐渐淘汰，而用曲制酒的技术了很大的进步，曲的品种迅速增加，仅汉初杨雄在《力言》中就记载了近十种。最初人们用的是散曲，至于大、小曲出现的时间，目前尚无定论。其中小曲较早，一般认为是秦汉以前；而大曲较晚，大约在兀代。
    为什么用蘖造醴的力法会被淘汰呢？明代宋应星在《天工开物》中指出：“古来曲造酒，蘖造醴。后世厌醴味薄，逐致失传，则并蘖法灭亡。'从发酵原理看，谷芽在发酵过程中仅起糖化作用，且糖化能力低于曲，加之孽在制造过程中所网罗的野生酵母菌较少，因而蘖的糖化发酵能力较曲差，所造的醴酒度低（大概与今日的啤酒相同，其酒度可能只有3。、4。），口味淡薄，最终逐渐被淘汰。而在西方，由于没有发明酒曲，以发芽谷物造酒的力法被一直保留下来，并逐渐发展成为今日的啤酒
    酒曲的发明，是我国劳动人民对世界的伟大贡献，被称为除四大发明以外的第五大发明。19世纪末，法国科学家研究了中国酒曲，从此改变了西力单纯利用麦芽糖化的历史。后来人们把这种用霉菌糖化的方法称为“淀粉酶法"(amylomycesprocess)'又称“淀粉发酵法"(amylo、）。这种用霉菌糖化、用酵母菌发酵制酒的方法，奠定了现代酒精工业的基础，同时也给现代发酵工业和酶制剂工业的形成带来了深远的影响。