酿造白酒过程中原材料中的糖变化

酿造白酒过程中原材料中的糖变化
    白酒生产中的谷物原料含糖量最高可达4‰左右。在蒸煮的升温过程中，原料的自糖化也产生一部分糖。辽阳特产瑰花香酒老师傅认为这些糖在蒸煮过程中会发生各种变化，尤其是在高压蒸煮的情况下。
    〈1）羟甲基糠醛的形成葡萄糖和果糖等己糖，在高压蒸煮的过程中可脱去3分子水而生成的5一羟甲基糠醛，5一羟甲基糠醛很不稳定，会进一步分解为戊隔酮及甲酸。部分5一羟甲基糠醛缩合，生成棕黄色的色素物质。这些物质的形成对白酒发酵的影响不大，只是会造成糖分的损失。
    （2）美拉德反应美拉德反应是还原糖化合物和氨基化合物之间的反应，又称为氨基糖反应。还原糖和氨基酸经过美拉德反应最终生成棕褐色的“类黑色素"这些类黑色素为无定形物，不溶于水或中性试剂，不能为酵母发酵利用，除了造成可发酵性糖和氨基酸的损失外，还会降低酵母和淀粉酶的活力。据报道，若发酵醪中的氨基糖含量自0·25‰增至1‰，则淀粉酶的糖化能力下降25·2％。
    生成氨基糖的速度，因还原糖的种类、浓度及反应的温度、 pH而异。通常戊糖与氨基的反应速率高于己糖；在一定的范围内，若反应温度越高、基质浓度越大，则反应速率越快。
    美拉德反应产物多为食品中极为重要的风味成分，若酒醅经水蒸气蒸馏将微量的氨基糖带人酒中，可能会起到恰到好处的呈香呈味作用。据报道，酱香型白酒主体香味成分的形成与美拉德反应产物有着密切关系。
    （3）焦糖的生成在原料蒸煮时，在无水和没有氨基化合物存在的情况下，当蒸煮温度超过糖的熔化温度时，糖也会因失水或裂解的中间产物凝集，而成黑褐色的无定形产物一一一焦糖，这一现象称为糖的焦化。当有铵盐存在时会促进焦糖的生成。
    焦糖的生成，不但使糖分损失，而且也影响糖化酶及酵母的活力。
    由于焦糖化在无水和高于糖的熔点的条件下才能发生，因而只是在蒸煮薯干等含果糖等低熔点糖类多的原料时发生的概率高些，而在蒸煮玉米（主要含蔗糖）时，焦糖很少产生。
    蒸煮温度越高、醪液中糖浓度越大，则焦糖生成量越多。焦糖化往往发生于蒸煮锅的死角及锅壁的局部过热处。
    在生产中，为了降低类黑色素及焦糖的生成量，应掌握好原料加水比、蒸煮温度及 pH等各项蒸煮条件。