纯粮白酒原料浸润与蒸煮过程

纯粮白酒原料浸润与蒸煮过程
原料蒸煮
    润水后的原料虽然吸收了水分，发生了一定程度的膨胀，但是其中的淀粉颗粒结构并没有解体，辽宁白酒瑰花香酒师傅觉得仍然不利于后续的糖化发酵。原料蒸煮的主要目的就是在润水的基础上使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀、进而糊化，以利于淀粉酶的作用。
    同时，在高温蒸煮条件下，原辅料也得以灭菌，并排除一些挥发性的不良成分。
    在原料蒸煮过程中，还会发生其他许多复杂的物质变化。对于续碴混蒸而言酒醅中的成分也会与原料中的成分发生作用。
    （一）碳水化合物的变化
    1.淀粉在蒸煮过程中的变化
    在蒸煮过程中，随着温度升高，原料中的淀粉要顺次经过膨胀、糊化和液化等物理化学变化过程。在蒸煮后，随着温度的逐渐降低，糊化后淀粉还可能发生“老化"现象。同时，因为原料和酒曲中淀粉酶系的存在使得一小部分淀粉在蒸煮过程发生“自糖化”。
    （1）淀粉的膨胀淀粉是亲水胶体，遇水时，水分子因渗透压的作用而渗人淀粉颗粒内部，使淀粉颗粒的体积和质量增加，这种现象称为淀粉的膨胀。
    淀粉颗粒的膨胀程度，随水分的增加和温度的升高而增加。在40℃以下，淀粉分子与水发生水化作用，吸收20％、25‰的水分， lg干淀粉可放出104·5J的热量；自40℃起，淀粉颗粒的膨胀速度明显加快。
    （2）淀粉的糊化随着温度的升高和时间的延长，淀粉的膨化作用不断进行，直到各分子间的联系被削弱而引起淀粉颗粒之间的解体，形成均一的黏稠体。这种淀粉颗粒无限膨胀的现象，称为糊化，或者称为淀粉的 a一化或凝胶化。淀粉的糊化过程与初始的膨胀不同，它是一个吸热的过程，糊化 lg淀粉需吸热6·28kJ。
    经糊化的淀粉颗粒的结构，由原来有规则的结晶层状结构，变为网状的非结晶构造。支链淀粉的大分子组成立体式网状，网眼中是直链淀粉溶液及短小的支链淀粉分子。
    由于淀粉结构、颗粒大小、疏松程度及水中的盐分种类和含量的不同，加之任何一种原料的淀粉颗粒大小都不均一，故不同的原料有不同的糊化温度范围。例如玉米淀粉为65、75℃，高粱淀粉为68、75℃，大米为65、73℃。对于白酒酿造用的淀粉质原料，其组织内部的糖和蛋白质等对淀粉有保护作用，故欲使糊化完全，则需要更高的温度。
    实际上，白酒原料在常压固体状态下蒸煮时，只能使植物组织和淀粉颗粒的外壳破裂，大部分淀粉细胞仍保持原有状态；而在生产液态发酵法白酒时，当蒸煮醪液吹出锅时，由于压力差致使细胞内的水变为蒸汽才使细胞破裂。这种醪液称为糊化醪或蒸煮醪。
    ，与由。一淀粉酶作用于淀粉而使黏度骤然降  （3）液化这里的“液化"概念低的“液化”含义不同。
    当淀粉糊化后，若品温继续升高至130℃左右时，由于支链淀粉已经几乎全部溶解，网状结构也完全被破坏，淀粉溶液成为黏度低的、易流动的醪液，这种现象称为液化或溶解。液化的具体温度因原料而异，例如玉米淀粉的为146、151℃。
    上述的糊化和液化现象，可以用氢键理论予以解释：氢键随温度的升高而减少，故升温使淀粉颗粒中淀粉大分子之间的氢键削弱，淀粉颗粒部分解体，形成网状组织，黏度上升，发生糊化现象；温度升至120℃以上时，水分子与淀粉之间的氢键开始被破坏，故醪液黏度下降，发生液化现象。
    淀粉在膨胀、糊化、液化后，尚有10％左右的淀粉未能溶解，须在糖化、发酵过程中继续溶解。
    （4）熟淀粉的老化经过糊化或者液化后的淀粉醪液，当其冷却至60℃时，会变得很黏稠；温度低于55℃时，则会变为胶凝体，不能与糖化剂混合。若再进行长时间的自然缓慢冷却，则会重新形成晶体。若原料经固态蒸煮后，将其长时间放置，自然冷却而失水，则原来已经被。一化的。淀粉，又会回到原来的的淀粉状。
    上述两种现象，均称为熟淀粉的“返生"或“老化"或化。根据试验，糖化酶对熟淀粉和化淀粉的作用的难易程度，相差约5000倍。
    老化现象的原理是淀粉分子间的重新联结，或者说是分子间氢键的重新建立。因此，为了避免老化现象，若为液态蒸煮醪，则应设法尽快冷却至65、60℃，并立即与糖化剂混合进行糖化；若为固态物料，也应该从速冷却，在不使其缓慢冷却失水的情况下，加曲、加量水人池发酵。
    （5）自糖化白酒的制曲和制酒原料中，大多含有淀粉酶系。当原料蒸煮的温度升至50、60℃时，这些酶被活化，将淀粉部分分解为糊精和糖，这种现象称为“自糖化"。例如甘薯主要含有淀粉酶，在蒸煮的升温过程中会将淀粉部分变为麦芽糖和葡萄糖。整粒原料蒸煮时，因糖化作用而生成的糖量很有限；但使用粉碎的原料蒸煮时，能生成较多的糖，尤其是在缓慢升温的情况下。
    以续楂混蒸的方式蒸料时，尽管为酸性条件，但淀粉因此水解的程度并不明显。