分享高新技术在白酒工业中的应用

高新技术在白酒工业中的应用
    1.白酒微生物菌种的选育与应用
    酿酒微生物是酒类生产过程中糖化与发酵的动力，菌种的性能直接影响到酒的产量与质量。所以，辽宁白酒师傅选育适合于白酒酿造的优良微生物菌种一直是行业技术工作的重点。同时，白酒行业微生物纯种培养技术的应用，可抑制有害微生物对生产过程的影响、部分地净化白酒酿造的微生物体系，不仅大大提高了原料出酒率和白酒质量，同时推动了白酒行业的技术进步。
    (1)曲霉菌的选育与固体麸曲培养技术的进展最早用于白酒酿造的是黄曲霉和米曲霉，其缺点是糖化力低，耐酸性差，所以后来应用广泛的是耐酸性较强的黑曲霉。自20世纪70年代开始，中国科学院微生物研究所在黑曲霉生产菌种的选育上进行了一系列的研究工作，先后成功选育出优良的糖化菌株 AS3·4309()V11)和 UV-48,使固体麸曲的糖化力从最初的几百单位提高至6m0单位左右。20世纪90年代后，采用国外菌种生产，麸曲的糖化力可达100m一2佣()()U/ g。此外，黑曲霉育种技术的进步为酒精生产用的液体曲糖化剂和专业化糖化酶的生产奠定了基础。目前，黑曲霉液体培养的糖化力可达10000U/mL以上，糖化酶的生产成本和价格大幅度下降。至20世纪90年代末，以黑曲霉为菌种的固体麸曲已逐渐被商品糖化酶所代替。
    （2）产酯酵母的分离与应用产酯酵母的分离、纯化与应用最初始于麸曲白酒，主要是解决麸曲白酒酯含量低和口味淡薄的问题。自20世纪60年代初开始，轻工业部食品发酵研究所、中国科学院微生物研究所、内蒙古轻化工科学研究所等单位在产酯酵母菌种的分离、白酒产酯机理、产酯酵母培养条件及在白酒生产中的应用等方面进行了大量卓有成效的研究工作。进人20世纪70年代，辽宁白酒师傅发现固态或液态纯种培养的产酯酵母在麸曲白酒的生产中得到广泛应用，对提高麸曲白酒的质量起了关键作用。1990年，天津轻工业学院采用液一固结合培养和低温气流快速干燥等新技术，其生产的产酯 ADY活细胞数达100亿一200亿个0与最初的纯种培养产酯酵母0活细胞数亿、0亿个或亿一0亿个/"0相比提高了几十倍，从而使产酯酵母实现了商品化生产。目前，产酯`0、的年产量约！000！，其应用范围包括麸曲、小曲和大曲等各种白酒。
    （3）己酸菌的分离与应用19M年茅台试点确认了窖底香的主体成分是己酸乙酯。随后内蒙轻化工科学研究所、辽宁大学生物系等单位，从名优酒厂优质窖泥中分离到产己酸的己酸菌，并用含己酸菌的老窖泥为种子，扩大培养后用于“人工老窖"参与发酵，增加酒的主体香味成分。20世纪70年代后，此项技术在全国浓香型白酒中普遍推广应用，并研究开发了多种己酸菌培养技术和在白酒中的使用方法。己酸菌应用技术打破了只有陈年老窖才能酿造优质浓香型白酒的规律，同时使自然条件相对较差的北方地区也能生产出优质的浓香型白酒。自20世纪80年代开始，天津轻工业学院、中国科学院成都生物研究所等许多单位研制开发了多种己酸菌应用新技术，如固定化己酸菌技术、己酸菌酯化液培养技术、己酸菌固体香醅培养技术、活性己酸菌干剂制造技术等，使己酸菌在白酒生产中的应用多样化。