根霉酒曲中的固态发酵培养技术常识

根霉酒曲中的固态发酵培养技术常识
    将根霉曲与纯种培养的固体活性干酵母（见本章第四节）按一定比例混合即为酿造小曲白酒的根霉酒曲。辽阳特产瑰花香酒师傅根霉酒曲中的活酵母细胞数一般为0，25亿、1.0亿个/ g,具体配比则视固体活性干酵母的活细胞数而定。例如，若控制根霉酒曲的活酵母细胞数为0．5亿个/ g，则每100kg根霉酒曲所需的固体活性干酵母的用量可按下式计算：

    固态发酵培养
    固态发酵培养可用的设备有帘子、曲盘和通风发酵池等。但要使其产品的细胞数达80亿个/ g以上，则最好采通风良好并具有调温调湿功能的通风发酵池。固态发酵培养生产带载体活性干酵母的生产工艺流程为：配料一蒸料一摊晾一接种人池一通风发酵培养一干燥一包装一产品
    （一）配料
    可用于固态发酵生产酵母的原料有麸皮、玉米、稻壳、高粱、酒糟等。配料的原则首先是含有足够的碳源（淀粉或糖）、氮源和酵母生长所需的其他营养物，其次是合适的 pH值，最后是保证料层一定的疏松度。各原料的具体用量或配方则可根据实际情况来设计，一般情况下配料中淀粉的含量为固性物总量的50‰左右，颗粒较大时淀粉含量要求高些。配料拌匀后，加水50％，再拌匀。原料吸水后， pH一5·0、5·4， pH值高时在配料水中加适量的硫酸，一般情况下用量为原料的0·3％左右。配料的疏松度要求每100kg干物质，吸水拌匀后的视体积为0·4、0·5m3为宜，即表观密度为200、250kg干固物/ m3。
    （二）蒸料
    将各种原料和水拌匀后，润料30min后蒸料。蒸料起淀粉糊化和杀菌作用，要求边投料边进汽，加热要均匀，防止蒸汽走短路。圆汽后再蒸 lho
    （三）接种人池
    接种过程包括扬冷、加酶、补充营养盐、补充水分和接种装池等步骤。
    1.加酶
    由于酵母菌不能直接利用淀粉作为碳源，而原料中的可发酵性糖含量很低，因而需加人一定量的糖化酶，使原料中的淀粉水解成酵母可利用的糖。糖化酶的添加量为每克原料100、150单位，糖化酶添加时的温度以40℃左右为宜，此外糖化酶在使用前用45℃的自来水活化 lh左右。
    2·补充营养盐
    尽管多数原料中含有丰富的氮源及多种无机盐，但氮源主要是以植物蛋白的形式存在于颗粒状原料中，其中的大部分氮源和无机盐都不能被酵母所利用。因而有必要补充氮源和某些其他无机盐。具体用量则视原料情况（包括原料种类和粉碎度等）而定。一般情况下，可利用氮为总干固物量的1.5％左右，可利用饼为总干固物量的0·5％左右，最好是在正式生产前通过三角瓶试验来确定。
    3·补充水分
    人池水分含量控制在55％、60％，其高低视天气情况而定，气温高、空气湿度大时取低值；反之，取高值。
    4·接种装池
    接种量为每克原料0·1亿、0·2亿个酵母细胞，接种量小，升温慢，易引起杂菌污染。具体接种量则视种子的酵母细胞数而定，一般情况下，原料对液体种子的接种量为10‰，对固体种子的接种量为1％左右。接种温度26、33℃，夏季取低值，冬季取高值。装料要求疏松均匀，料层厚度25、30。 m，太厚时上下温差太大，通风不良，不利于酵母生长。