白酒酿造中通风发酵培养技术分享

白酒酿造中通风发酵培养技术分享
    1·前期培养
    人池后6h左右酵母生长不明显，品温变化不大，冬季要注意保温。控制料层品温28、30℃，室温30℃左右，室内相对湿度85％以上。
    2·中期培养
    培养6一8h，品温开始上升，酵母进人对数生长期生长，辽宁白酒瑰花香酒师傅提醒要特别注意温度湿度和通风的控制。中期是酵母细胞的积累期，品温控制可在28、33℃范围内，耐高温酵母则可为30、36℃，物料水分含量应保持在50‰以上。中期培养开始时，可采用间歇通风，待每克物料的酵母细胞数达1亿、2亿个时，则需采用连续通风。通风强度为每平方米发酵池的通风量为60、120m3/ min。为了维持料层的温度和湿度，通人空气的温度和湿度都必须是可调的。
    3·后期培养
    培养24h左右后，当细胞出芽率下降至10左右时，开始进人后期培养。通过后期培养使细胞进一步成熟，同时降低物料水分，以利于干燥。后期培养时，门窗大开，品温控制在35℃以下（耐高温酵母为38℃以下），通过间歇和连续通干风（风量调至最大）使物料水分逐渐下降，当水分降到30％左右时，即可出房。总培养时间约为40h。
    干燥
    所培酵母如工厂自己使用，则不需干燥。但存放时间不宜过长，要注意杂菌污染和发热造成酵母大量死亡。
    出房后首先用打渣机打散，然后干燥。可用振动流化床或沸腾床干燥，天气好时亦可采用晾干的办法干燥。但晾干时由于干燥时间较长，易污染杂菌，酵母的活性损失较大，其产品水分含量较高，不易保存。采用流化干燥床或沸腾床则需增加一定能耗，所得产品水分含量8％左右，活细胞率可达80左右。此产品采用塑料袋普通包装，在常温下保质期为3、6个月，若采用真空包装（产品水分应小于7·5‰）则保质期可延长至6一12个月。