白酒小曲的分类之四川无药糠曲

白酒小曲的分类之四川无药糠曲
1·工艺流程
辽阳特产瑰花香酒师傅分享无药糠曲制作工艺流程
    2·配料、碾料
    大米细糠87％一92％，碎米5％一10％，种曲3％，水64％、％（占总料的比例）。
    在配料过程中，应严格控制加水量。若水分过少，则易产生干皮，霉菌菌丝长不出来；若水分过多，则曲子粘手，易酸败，不利于霉菌生长、代谢而影响曲子质量
    大米细糠要碾细，过筛；种曲可与最后碾细的糠合碾，再碾碎大米。在碾米前1.5、2h，先在米内浇水20、25％，碾好后应及时使用。夏天因气候炎热，大米进水后易变馊，也可采用干磨法。
    3·制坯与培曲
    （1）煮米粉先将应加水量煮沸，再用少量水加人米粉，然后将湿米粉倒人沸水中，煮沸后即可使用。加人的水总量应考虑水的蒸发量，需多加3‰左右，记下用水量。
    （2）拌和在拌料场上将米糠、种曲粉、米粉用木锨拌匀，加水和成面团，用手握曲料能从指缝滴出1一2滴水珠为好。曲料水分含量控制在45‰、48‰为宜。
    （3）踩曲、切曲、团曲踩曲时可两人同踩一箱，要求踩紧、踩平。踩后用曲刀按紧，用木枋赶紧、打平。要求切断、切正、均匀。团曲以团去棱角和团光为准。团曲每次团60、70转。团曲时每100kg干料撒穿衣粉0.6kgo所谓穿衣粉是事先用0·3kg种曲粉与0·3kg碎米粉混合而成。团好后即可人房培养。当天的曲料必须当天用完，以防变质，影响成曲质量。
    （4）生火、摆曲曲子人房后，室温控制在22℃左右，除夏季外，应在人房前生火保温。
    摆曲次序由上而下，先边角而后中心，曲间稍留间隙，不宜靠拢。除夏季外，摆曲时均应关闭门窗，以保持室温、湿度和水分。
    （5）曲房管理培养过程中应注意调节温度和湿度。经过关门保湿，开气筒流通空气，收汗关门窗，排潮，关气筒，烘曲，成品出房等曲房管理程序，品温由22、25℃升至40℃，共需90h左右。
    4·成品曲
    外观检查为具有清香的气味，菌丝生长均匀、密致，曲心有很多空隙，色白有光润，菌丝过心，水分控制在9‰、10‰，成曲率约为原料的82％。成曲贮藏在干燥、通风良好的库房内，室内相对湿度要求不超过75。