白酒酿造之纯种酵母的培养方法

白酒酿造之纯种酵母的培养方法
    辽阳白酒师傅发现在白酒厂，纯种酵母的培养可分为液态和固态两种方法，其中酿酒酵母以液态法培养为主，产酯酵以固态法培养为主。
    1.液态培养法
    液态培养法又可分为大缸培养法和罐式培养法两种，其中大缸培养法主要用于麩曲白酒的生产，罐式培养则主要用于液态法白酒的生产，其培养工艺与酒精厂过就0
    在白酒厂，从原菌出发到生产使用的酒母，一般需经4、5代扩大培养，其培养液酵母细胞数为1.0亿、2·0亿个/ ml-。由于各厂所需的酒母量不是很大，培养酒母的设备大多非常简陋，因而很难保证酒母的质量，常导致出酒率下降，产品质量不稳。目前，除个别酒厂外，自培酒母大多已被质量优良的酿酒活性干酵母所代替。因此，在本书中不再介绍生产效率低下的液态自培酒母。
    2·固态培养法
    固态培养法可分为曲盘培养法、帘子培养法、地面培养法和机械通风培养法四种。固态培养酒母的方法起源于我国酿酒生产中的制曲（大曲、小曲、以曲）技术。
    自20世纪60年代开始，许多白酒厂用固态培养法培养生香酵母，应用于白酒的生产，以提高白酒的风味质量。但由于用此法培养的成品，其酵母细胞数较低，一般为2亿、5亿个/ g，因而不便于形成商品化生产。20世纪90年代初，天津科技大学对固态法培养技术进行了改革，首先是采用了液态纯种培养技术和优化培养基，其次是采用了固态通风培养技术和低温快速干燥技术，使其成品的活细胞数提高了几十倍，从而使固态培养法生产商品酒用活性干酵母成为可能。
    固态培养法是以农、副产品为主要原料，经纯种扩大培养（液态或固态）、固态发酵培养和快速低温干燥等工序，制成带有一定载体的酿酒用活性干酵母。此法设备简单、投资省、上马容易、原料来源广、产品成本低，产品质量稳定，可适合于各种白酒、黄酒用活性干酵母的生产。一般情况下，用此法生产的产品其酵母细胞数为30亿一150亿个/ g，大约为不带载体的高活性干酵母的10％、30％，生产成本约为高活性干酵母的15％左右。另外此法在固体培养期间不可避免地有少量杂菌污染，主要是野生的生香酵母和醋酸菌等，其总数为培养菌的0，5％、5·0％。但这些杂菌并不一定影响各种白酒的生产，相反有些杂菌对形成白酒的风味有一定的好处。
    目前，市场上有各种固态培养的带载体酿酒活性干酵母和产酯活性干酵母供应，但由于品种有限，其发酵性能并不一定适合所有白酒。特别是产酯酵母，各酒厂所用菌种大多不同，因此仍然有许多优质白酒厂自己培养产酯酵母。鉴于此，下面主要介绍固态培养法生产纯种酵母的技术。