用于酿白酒的豆类原料主要有豌豆和绿豆

用于酿白酒的豆类原料主要有豌豆和绿豆
    豌豆所含的碳水化合物中，主要成分为淀粉，含量约为40％，糊精约为6，5‰，还有半乳聚糖、戊聚糖等。辽宁白酒老师傅认为另外豌豆中还含有1左右的卵磷脂，蛋白质主要为豆球蛋白及豆清蛋白等。
    绿豆中淀粉含量约为55％，糊精约为3·5‰，还有粗纤维、戊聚糖等。
    豌豆与绿豆并用，制成大曲作为糖化剂，或磨粉后与高粱粉混合，供“立楂用。以绿豆为主要原料依法制成的蒸馏酒，特称绿豆烧。
    （二）糖蜜
    甜菜糖厂的甜菜废糖蜜，甘蔗糖厂的甘蔗废糖蜜，葡萄糖厂或异构糖厂的废糖蜜，饴糖厂的废液等，都含有丰富的糖分〈50左右），可以作为酿酒的原料。经过加工处理，选用强力酵母，合理的蒸馏操作，可以制得良好的蒸馏白酒。
    废糖蜜为制糖厂或炼糖厂的一种不可避免的副产物，其中含有糖分及其他有机和无机化合物，作为酒精厂或制酒厂的原料，具有价格便宜的特点  、、0
    在甘蔗糖产区，如古巴、牙买加、波多黎各等地区，利用甘蔗汁或甘蔗糖浆为原料，经过发酵、蒸馏、贮存和勾兑而制成蒸馏酒，称为老姆酒。
    （三）代用原料
    所谓代用原料，就是在特殊情况下，利用当地的资源，代替传统原料，酿造相应的白酒。辽宁白酒老师傅在粮食供应较为紧张的时期，全国有关酒厂，曾经利用过含淀粉的农副产品下脚料，如淀粉渣、高粱糠等，制造白酒。也曾设法利用含有淀粉和糖分的野生植物制造白酒，如橡子、土茯苓、蕨根、葛根等经过粉碎等加工程序后，与粮食原料配用，可酿造一般白酒。其缺点是单宁含量较多，单宁对淀粉糖化与发酵的酶类有破坏作用，对酵母菌有抑制作用，不利于白酒的生产，应设法将其除去。
五、辅料
    制白酒所用的辅料，按其作用可分为两大类：一类是利用其成分，如固态或液态发酵，均使用酒糟以及液态发酵中使用的少量豌豆、大麦等；另一类则主要利用其物性特点，如稻壳等。
    辅料要求杂质较少、新鲜、无霉变；具有一定的疏松度与吸水能力；或含有某些有效成分；少含果胶、多含缩戊糖等成分。利用辅料中的有效成分，调剂酒醅的淀粉浓度，冲淡或提高酸度，吸收酒精，保持浆水，使酒醅具有适当的疏松度和含氧量，并增加界面作用，保证蒸馏和发酵顺利进行，利于酒醅的正常升温。
    白酒厂多以稻壳、谷糠、麸皮、酒糟为辅料；花生壳、玉米芯、咼粱壳、甘薯蔓、稻草、麦秆等用得较少。因为玉米芯等含有多量的多缩戊糖，在发酵过程中会产生较多的糠醛，使酒稍呈焦苦味；高粱壳的单宁含量较高，能抑制酵母的发酵，甘薯蔓含果胶质较多，经曲中黑曲霉等分泌的果胶酶作用后，会生成多量的甲醇。下面介绍几种常见的辅料。