分享谷物原料酿制白酒之薯类原料

分享谷物原料酿制白酒之薯类原料
    甘薯、马铃薯、木薯等都含有大量淀粉，辽阳特产白酒瑰花香酒酿酒老师傅认为在粮食短缺时期是我国白酒生产的主要原料之一。但总体来说，薯类原料的酒质不及谷物原料，不宜在白酒生产中采用。但薯类原料淀粉出酒率高，适于酒精生产，而在酒精生产中采用精馏方法可将不好的杂质除净。
    （一）甘薯
    甘薯的淀粉颗粒大，组织不紧密，吸水能力强，易糊化。
    鲜甘薯含粗淀粉25％左右，其中可溶性糖约占2％，薯干含粗淀粉70％左右，其中可溶性糖约占7％，红薯干含粗蛋白5％、6％，薯干的淀粉纯度高，含脂肪及蛋白质较少，发酵过程中升酸幅度较小，因而淀粉出酒率高于其他原料。但薯中微量的甘薯树脂对发酵稍有影响，薯干中含有的4％左右的果胶质，是白酒中甲醇的主要来源，成品酒中甲醇含量较高。
    染有黑斑病的薯干，将番薯酮带人酒中，会使成品酒呈“瓜干苦"味。若酒内番薯酮含量达100mg/ L，则呈严重的苦味和邪味。用黑斑病严重的薯干制酒所得的酒糟，对家畜也有毒害作用。黑斑病薯经蒸煮后有霉坏味及有毒的苦味，这种苦味质能抑制黑曲霉、米曲霉、毛霉、根霉的生长，影响酵母的繁殖和发酵，但对醋酸菌、乳酸菌等的抑制作用则很弱。
    番薯酮的分子式为 C15H22()3,是由黑斑病作用于甘薯树脂而产生的油状苦味物质。对于病薯原料，应采用清蒸配醅的工艺，尽可能将坏味挥发掉。但对黑斑病及霉坏严重的薯干，清蒸也难于解决问题。若制液态发酵法白酒，则可采用精馏或复馏的方法，以提高成品酒的质量。对于苦味较重的白酒，可采用活性炭吸附法使苦味稍微减轻，但也不能根除，且操作复杂并造成酒的损失。甘薯的软腐病和内腐病是感染细菌及霉菌所致，这些菌具有较强的淀粉酶及果胶酶活性，致使甘薯改变形状。使用这种甘薯制酒并不影响出酒率，但在蒸煮时应适当多加填充料及配醅，并采用大火清蒸，缩短蒸煮时间，以免糖分流失和生成多量的焦糖而降低出酒率。使用这种原料制成的白酒风味很差。
    （二）马铃薯
    辽阳特产白酒瑰花香酒酿酒老师傅认为以马铃薯为原料采用固态发酵法制白酒，则成品酒有类似土腥气味，故多先以液态发酵法制取食用酒精后，再进行串蒸香醅而得成品酒。马铃薯是富含淀粉的原料，鲜薯含粗淀粉25、28‰，干薯片含粗淀粉70％左右，马铃薯的淀粉颗粒大，结构疏松，容易蒸煮糊化。但应防止一冻一化，以免组织破坏，使有用物质流失并难以糊化。如用马铃薯为原料固态发酵法制白酒，则辅料用量要大。
    马铃薯发芽呈紫蓝色，其有毒的龙葵苷含量为0·12％左右；经日光照射而呈绿色的部分，其龙葵苷含量增加3倍；幼芽部分的龙葵苷含量更高。龙葵苷对发酵有危害作用。
    （三）木薯
    木薯淀粉含量丰富，可作为酿酒原料。木薯中含胶质和氰化物较高，因此在用木薯酿酒时，原料应先经过一系列的加工程序。如水塘沤浸发酵法，可使皮层含有的氰化物，经过腐烂发酵而消失；石灰水浸泡处理法，可利用碱性破坏氰化物；开锅蒸煮排杂法，可在蒸煮过程中排除氰化物（分离出来的是氰化氢或氢氰酸）。应注意化验成品酒，使酒中所含甲醇及氰化物等有毒物质含量不超过国家的食品卫生标准。
    以木薯为原料、麸曲为糖化剂、酒母为发酵剂进行固态发酵；也可采用液态发酵法生产食用酒精后，再用香醅串蒸得成品酒。淀粉出酒率通常可达80‰以上。