分享谷物原料酿制白酒之大米

分享谷物原料酿制白酒之大米
    大米有粳米和糯米之分，粳米的蛋白质、纤维素及灰分含量较高；而糯米的淀粉含量和脂肪含量较高。辽宁白酒瑰花香酒老师傅认为一般情况下大米含量以淀粉为主，占68％、73％，含有少量的糊精及糖分，在米粒的糠皮内含有较多的粗蛋白。在米糠内还含有一定量的脂肪，但作为酿酒原料，脂肪含量较高，酒质将受到一定影响。粳米淀粉结构疏松，利于糊化。但如果蒸煮不当而太黏，则发酵温度难以控制。大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味带至酒中，使酒质爽净。故五粮液、剑南春等均配有一定量的粳米；桂林三花酒、玉冰烧、长乐烧等小曲酒以粳米为原料。糯米质软，蒸煮后黏度大，故需与其他原料配合使用，使酿成的酒具有甘甜味。如五粮液、剑南春等均使用一定量的糯米。