分享谷物原料酿制白酒之玉米

辽宁著名白酒瑰花香酒老师傅分享谷物原料酿制白酒之玉米
    玉米有黄玉米、白玉米、糯玉米和粳玉米之分。通常黄玉米淀粉含量高于白玉米。玉米的胚芽中含有大量的脂肪，若利用带胚芽的玉米制白酒，则酒醅发酵时生酸快、生酸幅度大，并且脂肪氧化而形成的异味成分带人酒中会影响酒质。故用以制白酒的玉米必须脱去胚芽。玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己六醇及磷酸，磷酸也能促进甘油（丙三醇）的生成。多元醇具有明显的甜味，故玉米酒较为醇甜。不同地区玉米成分含量不同，但主要成分含量适中。玉米的半纤维素含量高于高粱，常规分析时淀粉含量与高粱相当，但出酒率不及高粱。玉米淀粉颗粒形状不规则，呈玻璃质的组织状态，结构紧密，质地坚硬，难以蒸煮，但一般粳玉米蒸煮后不黏不糊。