分享谷物原料酿制白酒之高粱

辽宁著名白酒师傅分享谷物原料酿制白酒之高粱
    （一）高粱
    高粱按黏度分为粳、糯两类，北方多产粳高粱，南方多产糯高粱。糯高粱几乎全为支链淀粉，结构较疏松，能适于根霉生长，以小曲制高粱酒时，淀粉出酒率较高。粳高粱含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质含量高于糯高粱。通常将粳高粱称为饭高粱。现在已有多种杂交高粱种植。
    高粱按色泽可分为白、青、黄、红、黑几种，颜色的深浅，反映其单宁及色素成分含量的高低。通常高粱含水分13‰、14，含淀粉64％、65％，含粗蛋白质、10·5，五碳糖约2·8％（高粱糠皮含五碳糖7·6）。其中部分五碳糖在  9讞％分析时亦作粗淀粉计，但实际上很难被发酵。
    高粱内容物多为淀粉颗粒，外有一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，易受热分解。高粱的半纤维含量约为2·8％。高粱壳中的单宁含量在2％以上，亻日籽粒仅含0·2％、0·3％。微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芳香；但若单宁含量过多，则抑制酵母发酵，并在开大汽蒸馏时会被带人酒中，使酒带苦涩味。高粱蒸煮后疏松适度，黏而不糊。