辽宁白酒之菌种的分离、复壮与保存

辽宁白酒之菌种的分离、复壮与保存
    （一）菌种的分离
    无论科学研究还是生产，都需要纯粹的菌种。但自然界的微生物都是群居杂聚的，同时在生产上也常常遇到菌种污染及退化等问题；因此，为了保持菌种性状，不退化、不污染，奋力工作就显得很重要。
    菌种分离的方法很多，但常用的有以下两种。
    1·平板划线分离法
    具体操作和三区划线接种法相同。
    2·稀释分离法
    稀释分离法简称稀释法。辽宁白酒师傅认为本法是被分离的样品经适当稀释后，得到分散的菌体，使平板表面产生许多单个菌落，即可分得纯菌种。取被分离的样品，用无菌水稀释。事先将固体培养基在水浴中加热熔化，放置于装有50℃左右的热水的烧杯中备用，并插人温度计，待温度下降至42、45℃时，用接种针从无菌水中挑取一针，接人第一管，再接第二管、第三管。然后趁热摇匀，倒人培养皿中，摇转摆成平面，保温培养，按时检查生长情况，及时移接。另一种倾注平板的方法是取无菌培养皿三套，每个皿中各加1、2mL的无菌水，再用接种环取样品一环于培养皿中进行稀释并混匀，然后将熔化后冷却至42、45℃的琼脂培养基倾注人于培养皿中，摇匀，凝固后置恒温箱中培养。
    分离后的菌种，在大生产使用前必须进行生产性能的测定，测定结果良好，才能用来进行扩大培养以应用于生产。
    （二）菌种的复壮
    让菌种在长期生产中保持优良的生产性能，便于长期使用，是一件比较困难的工作。在生产上，由于各种各样的原因，菌种退化是一种潜在的威胁。因此，只有掌握了菌种退化的某些规律，才能采取相应措施，使退化了的菌种复壮，或用一定的手段减少菌种的退化和死亡。
    1.菌种衰退的现象和原因
    菌种在生长过程中，遗传物质 DNA通过不断的复制将其形状遗传给子代，遗传是生物体最本质的属性之一。但是，遗传是相对的，由于 DNA在其半保留复制过程中，会出现低频率的碱基错配，引起基因突变，这种突变是不可避免的。突变往往造成菌种生产性能的变化，可能是产量升高的正突变，，也可能是下降的负突变。一般情况下，负突变可能性远远大于正突变，而且负突变菌株的生长速度比正突变菌株以及正常的生产菌株都快，因此随着菌体不断的生长，负突变菌株的数量占整个菌体数量的比例增大，最终导致菌株的生产性能大幅度下降，这就是菌种的衰退。菌种的衰退除表现为产量下降外，还有生孢子能力下降、菌体颜色变化等菌种衰退的原因是自发负突变的结果，是一个由量变到质变的过程，最后以负突变占绝对优势而告终。