白酒师傅按培养基的使用目的分类

辽宁白酒师傅按培养基的使用目的分类
1.种子培养基
种子培养基用于培养菌种，因而营养成分相对比较丰富。涉及此种培养基时主要考虑以使菌体良好生长为目标，同时要兼顾菌种对发酵培养基的适应能力。为此常在种子培养基中适当添加一些粗放的发酵基质。
2·发酵培养基
发酵培养基以最大限度地获得代谢产物为目的。它的原料来源一般较粗放，有时还在发酵培养基中添加前体、促进剂或抑制剂，以获得最多的发酵产品。
3·测定培养基
测定培养基一般是合成培养基，组成成分明确、恒定，以保证测定工作的可靠性和重复性。
、酿酒生产中主要培养基的制备

培养基种类很多，酿酒工业上培养霉菌及酵母一般均采用自然培养基，下面是几种酿酒常用培养基的配制方法。

    （一）米曲汁的制备
    1·米曲的制备
    将大米用水淘洗干净后，浸泡15、20h（夏天换水两次），淋去余水，蒸煮成米饭，品温冷却至30、35度时，拌人种曲（可用3800菌种），装人曲盘，30度保温培养1天左右，待米粒上长满白色菌丝，呈现微黄色，即已制成米曲，可供制备米曲汁使用，或于35、40度烘干保存备用。米曲培养至布满白色菌丝呈现微黄色时的糖化力最高，做出的培养基色泽也最鲜艳。曲色若呈黄绿色或深绿色时，说明黄曲孢子老熟，则曲酸增加，糖化力降低。同时由于孢子老熟，米内养分多被消耗，使制成的培养基养分不足。刚培养的米曲，因含水分太高，不宜贮存，故需干燥后存放备用。
    2·米曲汁的制备
    称取干米曲500g，加水2000mL，置55、60度水浴锅中糖化至液体无淀粉反应（检查方法：取糖化液0·5mL，加人碘液2滴，不呈蓝紫色即糖化完善）。将糖化液煮沸（米曲糖化后不易过滤，操作时间长，夏季气温高，易引起杂菌繁殖，会造成曲汁酸败，故需在过滤前进行一次加热杀菌，确保米曲汁的质量），用白细布过滤，若初滤液浑浊不清，可倒人滤布内反复重滤，直至滤液透明为止，滤液呈淡黄色比较正常，该培养基的主要成分为麦芽糖和糊精。
    （二）葡萄糖豆芽汁的制备
    1.黄豆芽的发芽
    将黄豆用水冲洗干净，浸泡12、15h（夏季应注意换水1、2次），使黄豆吸收膨胀，然后倒去余水，放于瓷盘等容器内，上盖湿布，20、25度保温，每天用温水冲洗1、2次，至芽长5cm左右时即可使用。黄豆发芽的另一种方法：可将浸泡过的黄豆放在用水拌湿的锯木屑内，黄豆即可发芽生长，该方法的优点是生长过程不需管理，而且生长迅速。
    2·豆芽汁的制备
    称取洗净的黄豆芽100g，加水1000mL，煮沸40min,用纱布过滤，滤液用水补充至原来的体积（1000mL），即为10‰的豆芽汁。如加人适量的葡萄糖，则为葡萄糖豆芽汁培养基。
    （三）麦芽汁培养基的制备
    1麦芽的制备
    普通大麦浸泡一天，置于木制或草制筐内，上面盖一层湿布，20度左右保温，每天冲水1、2次，至芽长为大麦本身的一倍时，即可风干，捣碎，制成大麦粉。
    2·麦芽汁的制备
    每千克大麦粉，加55、60度的温水4kg，在55、60度的水浴锅中保温糖化3一4h至液体中加碘无淀粉反应为止（检查方法同米曲汁制备），用纱布过滤，装瓶加棉塞，并包扎油纸，0IMP。蒸汽高压灭菌25、30。 i蹁杀菌后杂质沉淀，贮存备用。
    麦芽汁制备的另一种方法是称取大米500g，加水3、3·5kg,煮成稀饭，凉至50度，加麦芽500g，搅拌均匀，在55、60度的水浴锅中糖化4、6h，过滤，所得滤液即为麦芽汁，其浓度约为130Bx,这种力法一般在麦芽供应不足时采用。
    （四）葡萄糖马铃薯培养基制备
    搐马铃薯去皮切成薄片，切片后立即浸放于水中，以避免氧化变黑。每200g马铃薯加自来水1000mL，加热至80度热浸 lh,用纱布过滤，滤液用水补足至蜘加人5‰的葡萄糖，搅拌溶解，即为葡萄糖马铃薯汁培养基。若马铃薯煮得过烂，对菌生长不利。本培养基适用于根霉及产脂酵母的培养。如能以30％、40％的比例与麦芽汁或曲汁混合使用更好。
    （五）甜酒水培养基
    将糯米淘洗干净，浸泡后蒸煮成饭，冷凉至30度左右拌人根霉甜酒曲（不含酵用），装人清洁容器内，30度保温培养1、2天后即成甜酒酿，煮沸后过滤，滤液即为甜酒水培养基。该培养基含葡萄糖较高，一般30‰左右，宜稀释后使用。制成固体培养基传代培养将使霉菌糖化力和酵母发酵力下降，故多用于生产上三角瓶种子液的大培养。
    （六）麸皮固体培养基
    将较细麸皮加水70‰、80％充分拌匀，装人试管或三角瓶，装人量不宜过多或过少，一般约为然后用试管刷将附于试管壁上的麸皮刷干净，制备棉塞，用IMI)a的蒸汽高压灭閑40即为麸皮固体培养基，该培养基应随作随用
    在上述培养液中，米曲汁、麦芽汁、庸酒水等浓度超过要求时，可加水稀释，加水量可按下列公式计算：加水量一（米曲汁数量×浓度/要求浓度）一米曲汁数量