白酒酿造制中曲原料及配料

白酒酿造制中曲原料及配料
    制大曲的原料，主要有小麦、大麦和豌豆，也有使用少量其他豆类和高粱等。辽宁白酒瑰花香酒老师傅发现这些原料都要求颗粒饱满，无霉烂、虫蛀，无杂质，无异味，无农药污染。小麦淀粉含量回，蛋白质、维生素等含量丰富，黏着力也较强，是各种微生物生长繁殖和产酶的天然物料，在大曲制造中使用最多。大麦营养丰富，皮多，性质疏松，有利于耗氧微生物的生长繁殖，但水分和热量也容易散失，一般不能单独制曲。豌豆淀粉含量高，黏性大，易结块，水分和热量不易散失，一般与大麦混合使用。
    大曲的配料，主要根据各酒厂产品的风格特点来确定，一般情况下，高温大曲多用纯小麦或小麦、大麦、豌豆混合曲；中温大曲大多用大麦、豌豆曲。采用小麦、大麦、豌豆为原料制曲时，通常的配比是5：4：1或6：3：1或7：2：1；采用大麦、豌豆制曲时，通常的原料配比是6：4或7；3。几家名优酒厂制曲原料配比