自酿桂花酒易甲醛超标更要当心霉变

　　酿酒都有甲醛 自酿酒更不可控

　　那么自酿酒是否有食品安全风险呢?“首先，自酿酒容易有过量甲醇，也就是工业酒精，这是事实，这不是因为用了不好的原材料。”华西医科大学营养学博士李志明表示，无论是葡萄酒还是桂花酿，在酿制的过程中都会产生甲醇，“自己酿和酒厂做的其实都有，不同的是，酒厂在酿制的过程中，通过预先处理、改良菌种和改善工艺等方法来降低甲醇含量。“一般来说，工业生产的葡萄酒中甲醇的残留量会更可控，会符合相应的安全标准。”“家庭自酿桂花酒，普通市民的技术条件、知识水平都有限，还有很多人并根本不知道知正确的操作方法，所以自酿过程中产生的甲醇含量往往不可控，可能较多，当然也有可能少，这个风险是未知的，所以并不是说自酿酒的甲醇一定会超标。”李志明表示，实际上，自酿过程中，甲醇浓度也很难达到对人体有害的浓度，“因为自家酿的桂花酒并没有蒸馏的步骤，所以不会提高浓度，不会造成甲醇富集。所以，正常操作的情况下，也不一定会使人中毒。”

　　特别提醒

　　不建议自酿酒杂菌很容易引起霉变

　　“其实，自酿酒是否有危害，主要取决于是否操作规范、灭菌彻底。”虽然甲醇过量的风险不大，但李志明博士仍然不建议市民在家自己酿制各种酒。

　　“自酿酒的主要危害在于可能产生杂菌污染，因为在酿造过程中，灭菌的操作要求很严格，如果混入杂菌，会破坏酒的正常发酵，影响酒的口感。甚至，如果灭菌不彻底，杂菌很可能在里面生长，从而产生有毒物质，这往往是自酿酒普遍存在的问题。”李志明表示，杂菌很容易引起霉变，有时候产生都霉变并不在可视的范围内，但产生的黄曲霉素已经不少。