白酒小曲的分类之桂林酒曲丸

小曲的分类
    小曲的品种较多，按添加中草药与否可分为药小曲和无药白曲多按用途可分为白酒曲、甜酒曲和黄酒曲；辽阳特产瑰花香酒师傅按主要原料可分为米粉曲（全部用米粉）与糠曲（全部用米糠或大部分米糠、少量米粉）；按接种方式可分为成品曲接种、种曲接种和纯种培养微生物接种；按地区可分为四川药曲、广东酒饼曲、厦门白曲、绍兴酒药、桂林酒曲丸等。
    典型小曲的生产工艺
    小曲酒在我国具有悠久的历史，小曲的配料和制作工艺各地的差别较大。下面简单介绍几种传统小曲的生产工艺，而纯种根霉和酵母菌的培养将分别在纯种制曲技术和纯种酵母培养技术中介绍。
    （一）桂林酒曲丸
    1·原料配比
    （1)大米粉若以总用量20kg计，则其中15kg用于制坯，5kg细粉用作裹粉。
（2）草药只用一种香药草，用量为制坯米粉重量的13％。香药草一种是茎细小的桂林特产草药，干燥磨粉后使用。
（3）曲母为上次制小曲时保留的少量酒药。其用量为酒药坯粉的2‰，为裹粉重量的4。
（4）加水60％左右（以坯粉计）。
2·操作工艺
(1)浸米大米浸泡时间夏季为2、3h，冬天为6h左右，沥干备用。
（2）粉碎先用石臼捣碎，再用粉碎机粉碎，用180目筛筛出其中1/4的细粉作裹粉用。
（3）制坯每批用米粉15kg'加香药草粉95kg、曲母300g、水约9kg'混匀，制成饼状团，再在制坯架上压平，用刀切成约2cm见方的小粒，用竹筛筛成圆的坯。
    （4）裹粉将约5kg细米粉加人0·2kg曲母粉混匀，先撒一小部分裹粉于簸箕中，并第一次洒水于坯上，将坯倒人簸箕中，用振动筛筛圆成型后再裹一层粉，再洒水、再裹，直至细粉用完为止。总洒水量为0·5kg，坯含水量为46‰左右。然后将圆坯分装于小竹筛内摊平，人曲室培养。
    （5）培曲可分下列三个阶段。
    前期：室温为28、31℃，培养20h左右，待霉菌丝倒下、酒药表面起白泡时，可将盖在上面的空簸箕掀开。这时品温为33、34℃，最高不得超过37℃。
    中期：培养20、24h后进人中期，酵母开始大量繁殖。这个阶段约需24h，室温控制在28、30℃，品温不超过35℃。
    后期：需48h。该阶段品温逐渐下降，而曲子渐趋成孰
    将成熟的曲子移至40、50℃的烘房内，经一天即可烘干。
    3·成品曲
    (1)感观白色或淡黄色，无黑色，质地疏松，具有特殊芳香。
    （2）化验水分为12％、14‰；总酸为0·6%以下；大米出酒率（以58。白酒计）在60以上。出酒率的具体测定方法如下。
    取新鲜精白度较高的大米50g，用水清洗三遍后沥干，置于500mL三角瓶中，加水50mL,塞上棉塞并以牛皮纸包扎，常压蒸30、40min。用灭过菌的玻璃棒将饭团搅散，塞上棉塞，待饭粒凉至30℃左右，加人上述曲粉0·5g，拌匀，在30一31℃下培养24h后，视其有无菌丝生长。加人冷水100mL，继续保温培养至96一100h，再加适量水，蒸馏至馏出液95mL，加水至100皿 L混匀，用酒精表测酒度'即可换算出大米的出酒率。