关于白酒酿造用水的详细介绍

关于白酒酿造用水的详细介绍
    （一）酿造用水的基本要求
    辽阳特产瑰花香酒老师傅认为酿造用水中所含的各种组分，均与有益微生物的生长，酶的形成和作用，以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。
    白酒酿造用水应符合一般生活用水的标准，并在以下几个方面高于生活用水水质标准。
     pH一6·8、7·2
    总硬度2·50、4·28mmol/L（7、12。 d）
    硝酸态氮0·2、0·5mg/L0
    @无细菌及大肠杆菌。
    游离余氯量在0·1mg/L以下
    （二）水中离子对酒质的影响
    1·硬度
    水的硬度是指溶解在水中的碱金属盐的总和，而其中钙盐和镁盐是硬度指标的基础。我国水的硬度曾采用德国硬度(d)表示，即 IL水中含有相当于10mg氧化钙的钙、镁离子称为10d0现使用的硬度单位为 mmol/L, Immol/L=2.8040do一般分为6个等级：硬度0、427mmol/L（0、4。 d）的水为最软水；硬度1.462、2．853mmol/L（4·1、8·00d)的水为软水；硬度2·889、4·280mm01/ L、12。 d）的水为中等硬水；硬度4·315、6·420mmol/ L（12·1、18。 d）的水为  （&110．699mmol/L（18·1  较硬水；硬度6·455、  、30。 d）的水为硬水；硬度10·699mmol/L（30。 d）以上的水为很硬水。白酒酿造用水以中等硬水较为适宜。
    2·无机成分
    水中的无机成分有几十种，它们在白酒的整个生产过程中起着各种不同的作用。
    有益作用：磷、钾等无机有效成分是微生物生长的养分及发酵的促进剂。在霉菌及酵母菌的灰分中，以磷和钾含量为最多，其次为镁，还有少量的钙和钠。当磷和钾不足时，则曲霉生长迟缓，曲温上升慢；酵母菌生长不良；醅（醪）发酵迟钝。这说明磷和钾是酿造水中最重要的两种成分。钙、镁等无机有效成分是酶生成的刺激剂和酶溶出的缓冲剂。
    有害作用：亚硝酸盐、硫化物、氟化物、氰化物、砷、硒、汞、镉、铬、锰、铅等，即使含量极微，也会对有益菌的生长，或酶的形成和作用，以及发酵和成品酒的质量，产生不良的影响。
    应当指出，上述各种成分的有益和有害作用是辩证的。如某些有毒金属元素、曲霉及酵母对此有极微量的要求；而有益成分也应以适量为度，如钙、镁等过量存在，会与酸生成不溶于水和乙醇的成分而使物料的 pH值高，影响曲霉和酵母菌的生长以及酶的活性与发酵；镁量进人成品太多，将会减弱酒味。如 MgS04是苦的，若拖带到成品酒中，会使酒产生苦味，影响口感。某种无机成分也往往有多种功能，如锰能促进着色，却又是乳酸菌生长所必需的元素。无机成分本身，也会在白酒生产过程中与其他物质进行离子交换而发生各种变化。