在浓香型大曲白酒生产中己酸菌作用

己酸菌
    在浓香型大曲白酒生产中己酸菌作用，发酵窖越老，产酒的质量越好，辽阳特产瑰花香酒师傅认为这是传统工艺的经验总结。有的名酒厂的发酵窖号称为300年老窖。为了揭示老窖出佳品的奥秘，自20世纪60年代起，我国开展了浓香型白酒与窖泥微生物关系的研究，发现老窖泥富集多种厌氧功能菌，主要为嫌气性梭状芽孢杆菌，它们参与浓香型白酒发酵的生香作用。参照当时茅台试点的研究成果，发现己酸乙酯是浓香型白酒的主体香成分，无疑，其中的己酸菌就是老窖发酵生香的一种主要功能菌。
    （一）菌种
    自20世纪70年代开始，许多白酒科技工作者对己酸菌的分离、培养和应用进行了大量的研究工作。从名优酒厂的窖泥、池塘淤泥等分离出了多株高产己酸的优良菌株，如内蒙古30#、黑轻80#、1=11、 Ll、 K21、 WI、 M2等。几株产己酸菌特征比较见表4一6。
    （二）培养基
    巴克根据己酸菌的独特营养要求，确定了14种成分的合成培养基。基于白酒生产应用的目的，1975年内蒙古轻工科学研究所通过对内蒙古30#菌种的实验证明：乙醇、乙酸是己酸菌重要的营养成分，而且没有这两种成分，就不能产己酸；对氨基苯甲酸和生物素是己酸菌的生长因子，缺了它们就会严重影响其产酸能力'但可用酵母膏或酵母自溶液代替；碳酸钙可以中和由己酸菌生成的己酸，同时释放出二氧化碳，故有利于己酸菌生长，有促进己酸生成的明显效果；适量的铵盐、磷酸盐、镁盐均能促进己酸菌的生长和产酸。从而提出经改进和简化了的7种成分合成培养基，具体组成见表4一7。后来，根据白酒厂的实际情况，以固态发酵的酒糟为原料替代合成培养基，即将酒糟加4倍水过滤所得的滤液，添加工业级乙酸钠1.0％、1.5％，乙醇2‰，碳酸钙1‰。结果表明，可以接近或达到7种成分的合成培养基的产酸水平。
此后，各厂对不同己酸菌菌种的培养基组成进行了优化，得出了不同的培养基配方，但主要成分相差不大，在此不再叙述。
（三）培养条件
1.热处理
己酸菌孢子有耐热性，而其营养细胞是不耐热的。所以为了菌种纯化，多采用热处理法。