白酒酿造中含氮物、脂肪及果胶的变化

白酒酿造中含氮物、脂肪及果胶的变化
    1·含氮物的变化
    原料蒸煮时，辽阳纯粮酿造瑰花香酒提醒大家当品温在140℃以前，因为蛋白质发生凝固及部分变性，会使可溶性含氮量有所下降；当温度升至140、158℃时，则可溶性含氮量会因发生胶溶作用而增加。
    整粒原料的常压蒸煮，实际上分为两个阶段。前期是蒸汽通过原料层，在颗粒表面结露成凝缩水；后期是凝缩水向米粒内的渗透，主要作用是使淀粉。化及蛋白质变性。只有在液态发酵法生产白酒的原料高压蒸煮时，才有可能产生蛋白质的部分胶溶作用。在高压蒸煮整粒谷物时，有20‰、50％的谷蛋白进人溶液；若为粉碎的原料，则比例会更大一些。
    2·脂肪的变化
    脂肪在原料蒸煮过程中的变化很小，即使在140、158℃的高温，也不能使甘油酯充分分解。在液态发酵法的原料高压蒸煮中，也只有5‰一10％的脂类物质发生变化。
    3·果胶的变化
    果胶由多聚半乳糖醛酸或半乳糖醛酸的甲酯化合物所组成。果胶质是原料细胞壁的组成部分，也是细胞间的填充剂。
    果胶质中含有许多甲氧基(—0CH3),在蒸煮时果胶质分解，甲氧基会从果胶质中分离出来，生成甲醇和果胶酸。
    nH2()果胶酸  果胶质
    原料中果胶质的含量，因其品种而异。通常薯类中的果胶质含量高于谷物原料。蒸煮温度越高，时间越长，由果胶质生成的甲醇量越多。
    甲醇的沸点为64·7℃，故在将原料进行固态常压清蒸时，可采取从容器顶部放气的办法排除甲醇。若为液态蒸煮，则甲醇在蒸煮锅内呈气态，集结于锅的上方空间，故在间歇法蒸煮过程中，应每隔一定时间从锅顶放一次废气，使甲醇也随之排走。若为连续法蒸煮，则可将从气液分离器排出的二次蒸汽经列管式加热器对冷水进行间壁热交换；在最后的后熟锅顶部排出的废气，也应该通过间壁加热法以提高料浆的预热温度。故此，可避免甲醇蒸气直接溶于水或料浆。