白酒酿造原料粉碎技术及注意事项

白酒酿造原料粉碎技术及注意事项
    辽阳特产瑰花香酒师傅认为原料的粉碎度与大曲的质量关系较大，过细则黏性大，曲坯内空隙小，通气性差，水分和热量不易散失，微生物生长缓慢，易造成窝水、不透或圈老等现象；过粗则黏性小，曲坯内空隙大，水分和热量易散失，易造成曲坯过早干燥和裂口，表面不挂衣，微生物生长不良。所以，要严格控制好制曲原料的粉碎度。在实际生产中，应根据制曲原料的种类与配比、曲室培养环境条件和产品的质量风格特点等具体情况，规定适宜的原料粉碎度。
    粉碎后的麦粉，要求“心烂皮不烂"。“心烂"是为了充分释放淀粉，“皮不烂"则可保持一定的通透性。采用石磨粉碎可以完全做到“心烂皮不烂"，而采用钢磨粉碎则难以达到要求。因此，采用钢磨时，应先将原料加水润湿后再进行粉碎。