白酒酿造原料大曲的分类

白酒酿造原料大曲的分类
    按照制曲的温度可将大曲分为高温曲和中温曲两大类。高温曲的最高品温为60、65℃，辽阳特产瑰花香酒老师傅认为一般情况下酱香型大曲酒都使用高温曲，也有部分浓香型酒使用高温曲。中温曲的最高品温为45、60℃，用于酿制浓香型酒和清香型酒。一般情况下清香型大曲酒的制曲温度比浓香型低，通常控制在45、48℃，最高不超过50℃，所以清香型大曲也称为次中温曲。但清香型大曲不宜称为低温曲，因为小曲、麸曲等的制作温度更低，大多在40℃以下，宜称为常温曲
   大曲制作的一般工艺
    酿制不同香型的大曲酒，所要求的大曲质量标准不同，因而大曲的制作工艺也不尽相同。下面介绍的是大曲制作的一般工艺，特殊工艺将在随后举例说明。