白酒酿造中纤维素的变化分析

白酒酿造中纤维素的变化分析
    纤维素是细胞壁的主要成分，蒸煮温度在160℃以下， pH值为5·8、6·3，其化学结构不发生变化，只是吸水膨胀。

半纤维素的变化
半纤维素的成分大多为聚戊糖及少量多聚己糖。当原料与酸性酒醅蒸煮时，在高温条件下，聚戊糖会部分地分解为木糖和阿拉伯糖，并均能继续分解为糠醛。这些产物都不能被酵母所利用。多聚己糖则部分分解为糊精和葡萄糖。
半纤维素也存在于粮谷的细胞壁中，故半纤维素的部分水解，也可使细胞壁部分损伤。