白酒酿造之己酸菌和丁酸菌

白酒酿造之己酸菌
在浓香型大曲酒生产中，发酵窖越老，产酒的质量越好，这是传统工艺的经验总结。为了解释劳教出佳品的奥秘，自20世纪60年代起，我国开展了浓香型白酒与窖泥微生物关系的研究，发现老窖泥中富集多种厌氧功能菌，主要为嫌气性梭状芽孢杆菌，它们参与浓香型白酒发酵，是生成浓香型白酒的主体香味成分己酸乙酯的关键菌种。
丁酸菌
在浓香型酒的老窖泥中可分离到丁酸菌，在酒醅发酵过程中有微量的丁酸发酵。而丁酸是形成丁酸乙酯的前体物质。
甲烷菌
甲烷菌主要产甲烷，同时有刺激产酸作用。甲烷菌与己酸菌共栖，有利于己酸菌生长与发酵的进行。
丙酸菌
丙酸菌能将乳酸转化生成丙酸和乙酸，可降低酒中的乳酸及其酯的含量，使己酸乙酯与乳酸乙酯的比例适当。