纯粮白酒酿造纯种细菌培养技术

纯粮白酒酿造纯种细菌培养技术
    白酒生产采用开放式，辽宁著名白酒师傅在酿造过程中不可避免地要侵人各种细菌。对普通白酒的生产来说，细菌的人侵会严重影响出酒率，因而细菌被视为有害菌类。但对优质白酒而言，细菌的许多代谢产物对白酒风味物质的形成起着关键作用。如己酸菌是浓香型白酒生产中主要的产香菌；耐高温的芽孢杆菌在酱香型白酒的大曲中占主导地位；白酒醅中含有适量乳酸、醋酸、丙酸等有机酸的细菌，有利于各种白酒风味物质的形成；窖泥中含有适量的甲烷菌和丁酸菌也有利于浓香型白酒风味的形成。
    20世纪60年代，在浓香型白酒中发现了己酸乙酯，并在优质窖泥中分离到产己酸的己酸菌，从此人们开始了纯种培养有益细菌在白酒生产中的应用。